En nuestra última visita pudimos constatar que el equipo comandado por Kurt Schmidt está bien aceitado en sus puestos de trabajo y hay protocolos de servicio y gestos comestibles que se mantienen desde la marcha blanca, como la mantequilla de hongos servida en un tubo de cobre.
Publicado el 14.09.2017
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Desenfadado y sabroso modo de averiguar cómo marcha la cocina nacional en la actualidad. Desde sus comienzos, le hemos seguido la huella al equipo del restaurante 99, una de las propuestas más audaces y creativas del último lustro. Trabajan en modalidad de menú para almuerzos y cenas, siendo esta última opción donde se puede apreciar mejor las pericias de la cocina y lo excelso de sus postres. Lo visual es importante, pero también el acierto con que trabajan productos poco explorados. Se advierte respeto por los insumos y una refinada arquitectura en algunos montajes. Cada tiempo y cada paso es una invitación a viajar y a dejarse sorprender. El maridaje que proponen también es otro acierto. Desde sidras, hasta vinos de raigambres campesinas, o algunos provenientes de una vitivinicultura orgánica, biodinámica o de secano.

En nuestra última visita pudimos constatar que el equipo comandado por Kurt Schmidt está bien aceitado en sus puestos de trabajo y hay protocolos de servicio y gestos comestibles que se mantienen desde la marcha blanca, como la mantequilla de hongos servida en un tubo de cobre.

Desde allí ya se aprecia una rúbrica, un sello que hace de esta cocina algo tan especial, que es parte de la vanguardia de la culinaria local y que busca productos con sellos de identidad. Esta temporada relucen los productos de Chiloé (papas, almejas de Quellón, sierra ahumada, ostras) y otros productos del sur del territorio que se hacen presentes en salicornias, hongos como changles, morchelas. La despensa del sur del mundo llevada al fine dine, en un código desenfadado y entretenido.

Repasemos los primeros entrantes: uvas en dos versiones con un sutil caldo de cebolla y cochayuyo. Luego emergen las pequeñas almejas de Quellón. Una presentación que trae de vuelta el finger food y el atávico gesto de comer con la mano, incluso en restaurantes de fuste. Luego, Ostras (también de Chiloé) en dos presentaciones: tibia y fría. Plato que revela una cocción precisa y que respeta la naturaleza del producto.

Sierra ahumada, hoja de betarraga y bolitas de tallo de brócoli. Un plato frío y sabroso. Encomiable el trabajo con los hongos. Morchellas en puré de changles, portobello. Y la ficción de un gran hongo de tronco de papa… un delicioso artificio.

Le siguen Róbalo con papas nativas de Chiloé. Plato intenso en su ahumado. Otro tiempo. Una Burger marina. Sándwich en pan de calamar, con vegetales encurtidos y salsa anticuchera. Una burger inusual con carne de jibia, otro producto que los chefs de comedores como Boragó o De Patio han tomado como insumo digno de atención.

De los postres, a cargo del chef pastelero Gustavo Sáez, hay un trabajo impecable y estético como el que exhiben el postre con semillas de zapallo, naranja crocante o el postre que emula una palta. Sabor, humor y una cocina que ostenta técnica y creatividad. En general, un comedor que vale la pena visitar al menos una vez al año para su experiencia nocturna y, más seguido, en su siempre dinámica oferta de almuerzos.

99 Restaurante. Andrés de Fuenzalida 99, Providencia (ver mapa). Teléfono: 22 335 3327. Más información en www.99restaurante.com