El respeto por la estacionalidad, su servicio y el buen trabajo en las carnes son algunos de los motivos destacados para siempre regresar.
Publicado el 20.10.2016
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No por nada el comedor afincado en el sector oriente de la ciudad figura dentro de los 20 mejores de Latinoamérica. Una cocina de mercado que encanta ¿Por qué?

Recetas con mano autoral. La cocina de la chef Carolina Bazán se pasea por diversos influjos con mucha naturalidad. Claro que hay bastante del Mediterráneo, pero las recetas saben nuevas, inspiradas, con recovecos sutiles de sabor y montajes que apelan al buen gusto y la delicadeza. La “China” trabaja con soltura diversas recetas: desde un curry de estilo thai, potajes franceses, hasta un ceviche. Nada le queda grande.

Los montajes. Algo que se aprecia es la arquitectura de sus platos. Un ejemplo de sus cartas anteriores es el Vitello Tonnato, que se ajustaba en ingredientes a la receta pero estaba rearmado en un montaje que ubicaba por separado la ternera y por otro lado el atún sellado, alcaparrones y la típica salsa con incrustaciones de mostaza antigua. Una propuesta que hace partícipe al comensal para armar un bocadillo agrupando a piacere los elementos que también funcionan por separado. Y se ven muy bien al plato.

Trabajo con carnes. Trabajan con muchas horas de cocción en ese formato infalible, aunque frío, de los termostatos programados y las cocciones al vacío. El resultado es espléndido en cuanto a la sobrevalorada terneza de la carne. Pero, lo que hace grande a esta propuesta es la inquietud de la chef por agregar nuevas y acertadas aristas a un platillo. Un trabajo que nos parece sobresaliente, es el que realiza con el cerdo. A saber: quesos de cabeza o patés con visos del savoir-faire francés, otra fortaleza de su propuesta.

Respetan la estacionalidad. La carta cambia a diario aunque hay platos que se mantienen al menos durante una estación. Entre los ingredientes hay algunos que funcionan como hilo conductor de diversas propuestas, están los vegetales encurtidos, las semillas de mostaza, los brotes de vegetales, entre otros. Se podría decir que inauguraron el predominio de los encurtidos que hoy por hoy se replican en toda la ciudad.

El servicio y los vinos. En el tándem que configuran Carolina Bazán (cocina) y Rosario Onetto (sommelier y sala) hay un ajuste bien ensamblado. Las propuestas de maridaje se acoplan armónicamente a las preparaciones que despacha la cocina. Siempre hay una variada lista de vinos por copa. El servicio se mueve diligente e informado por los distintos salones. Así nos encontramos con una experiencia deleitosa para el paladar y para el resto de los sentidos. Celebramos que ya extendieron y consolidaron su servicio a la hora de almuerzo y han logrado  mantener una propuesta de cocina refinada y resuelta por las noches.

Ambrosía. Pamplona 78, Vitacura (ver mapa).
Tel. 22 2173075
Consumo promedio por persona: $25.000.
Más información: www.ambrosía.cl