Los invitamos a conocer la propuesta del menú degustación que propone el reconocido cocinero Francisco Mandiola con un trabajo con productos y tradiciones culinarias chilenas en un código de alta cocina, apuesta que está por todo lo alto en la escena gastronómica local.
Publicado el 26.05.2017
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Conocido reducto de alta cocina en Santiago marcado por el paso de cocineros de fuste, que tiene en Francisco Mandiola un pilar. Esta temporada marca el pulso con una cocina nacional moderna, renovada, con aciertos en las alianzas de sabor y sentido del espectáculo en cada montaje.

Mandiola viene a retomar el sitial que se merece dentro de la cocina local y vuelve al restaurante donde cosechó más reconocimientos. Esta vez, para demostrar que su propuesta de sabores y su estético talento a la hora de emplatar siguen intactos. En esta nueva etapa de este comedor no hay ni briznas de semejanza con el comedor que comandara Carlos Meyer hace más de una década. En esta nueva etapa hay notorios upgrades tanto en el hardware (ambientación, mobiliario, vajilla), como en el software (su propuesta comestible y el protocolo de servicio).

La experiencia del menú se inicia con el Snack de Bienvenida de polvo de zanahoria y manzana más queso maduro de vaca. Frágil, difícil de asir, pero sabroso. Nada mal tampoco el pan de la casa con mantequilla casera de Chiloé.

Luego viene un plato que revela todo el detallismo de los montajes de Mandiola. Su Representación de la costa chilena compila diversos productos que el sommelier tuvo el acierto de sugerir que se degustarán en un in crecendode intensidades. Así, uno se pasea desde las almejas con caviar de manzana y pepino, choritos en salsa de choritos acompañados por un intenso caldo; ostras de borde negro con oxalis carnoso y pétalos de triangularis más lamina de pepino; picoroco en su caldo más ceste y jugo de limón hasta llegar a las lenguas de erizos en salsa verde y pisco.

Otros tiempos: Cebollas y Cenizas: Cebolla perla ahumada rellena de una compota de cebolla caramelizada, más cebolla encurtida, acompañada de cenizas de cebolla. Huevo a la copa, cocinado a baja temperatura en aceite de tomillo con salsa de betarraga y queso de cabra, acompañado de miga de pan de masa madre fermentado con manzana. Plato maridado con té.

Dos que son un deleite de buena factura son el Milcao y Piure, bocado sabroso y delicado que se marida con pisco. Luego, sabores de mar y tierra en la Secuencia de Setas: sifón de setas (changle, loyos y parís) en un caldo de algas (ulte, Kombu, cochayuyo), con un resabio ligeramente dulce, reconfortante y sabroso. Un plato invernal y evocativo. Le sigue un agradable Charqui de lengua: Deshidratado de lengua de res con salsa de queso chilote de 12 meses de maduración, acompañado por un caldo de pulmay. El final del trayecto salado lo contempla Panza de cerdo: Corte cocinado por 18 horas con soya, jengibre, ajo y azúcar morena acompañado por un puré de papa apio y crocantes de topinambur en una alianza sabrosa.

Como corolario de la experiencia llega a la mesa un Pre Postre (Pimienta): Sorbete de pimienta rosada, gel de cítricos, caviar de helado de pimienta rosada, polvo de pimienta rosada. Y luego un Pastel de frutos rojos: Helado de keffir, crocantes de quinoa, gel de mandarina y budín de pan con chicha de arándano.

Entre las novedades que traen para esta temporada contemplan un sector de cocteles y tapas gourmet, así es que estaremos atentos de las novedades que surjan desde este cuadrante que busca desmarcarse de motes como “el restaurante más caro de Chile”, cosa que es absolutamente falsa. La experiencia Tasting Menu convoca productos y tradiciones de Chile. Los tiempos e ingredientes pueden variar según las existencias y la estacionalidad. Menú $39.900 / Maridaje $18.000.

Europeo. Alonso de Córdova 2417, Vitacura (ver mapa). Tel. 22 208 3603. De lunes a viernes de 12:30 a 15:00 y de 19:30 a 22:30. Sábado de 19:30 a 22:30 horas. Domingo: Cerrado. Más información aquí.