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Publicado el 23.03.2018
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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 22 al 29 de marzo

Estamos felices de introducirlos a la primera semana del otoño con una nueva entrega llena de contrastes, porque aquí les mostramos dos recientes aperturas en la capital que se encuentran en polos opuestos. Por un lado, los cultores de la cocina sin proteínas animales se hacen legión en la ciudad con propuestas cada vez más extremas y cuidadosas (sobre todo en sabor y montaje): Rawdical. En la otra esquina, advertimos que el boom de hamburguesas, sangucherías y el aroma de la carne sometida al fuego sigue teniendo fieles y numerosos cultores: les presentamos Patio Weber, el ala comestible de la tienda de parrillas más chic de Santiago. Además, un directorio de parrillas de alto vuelo y de cocina vegetariana de gran nivel, porque hay opciones recomendables para todos.

En este tira y afloja revisamos la serie La Veganista (Superalimentos, Provisiones y Repostería), de la alemana Nicole Juts. Nieta de un carnicero, en sus libros enseña a cocinar delicias sin proteínas animales.

De postre o de entrada, usted elige: lo invitamos a conocer la más reciente propuesta de Gastón Acurio en Chile. Se trata de Barra Chalaca, que con su nombre ya anuncia un tono más informal y un claro acento en los productos del mar, trabajados con la sazón inspirada en los chiringuitos cercanos al puerto del Callao. Un entorno de centro comercial que a cada bocado se va diluyendo si uno se enfoca en la cocina y no en la vista. El debate eterno entre la importancia de la cocina y la decoración/ubicación acá proponen un interesante conflicto.

Y para estar a tono con lo que está pasando en La Haya… hoy jueves se conmemora el Día Internacional del Agua y en este playlist hacemos un recorrido por canciones dedicadas a ella de Simon & Garfunkel, Jimi Hendrix, REM y otros. ¡Que lo disfruten!

(Si a contar de la próxima semana prefieres revisar el contenido de la guía en nuestra página y NO recibirlo en el correo, sólo necesitas hacer click en este link.)

SABORES

Crudívoros vs. Parrilleros

Se encuentran en las antípodas la una de la otra, polos opuestos, yin y yang. Dos recientes aperturas en la capital, una vegana y crudívora (que cocina sus alimentos hasta 46°) y la otra que asa por hasta ocho horas las proteínas animales, dan fe de dos tendencias opuestas que siguen al alza. La ventaja del omnívoro es que hay deleite en ambas veredas.

Una sabrosa y cruda realidad
“Radical, masón y bombero”, decía la tríada de cualidades que definió  a más de cinco generaciones de hombres públicos del siglo pasado. Hoy habría que adaptar el dicho a nuestros tiempos: “Radical, vegano y sin fuego”. Así es Rawdical, la propuesta instalada en el Barrio Italia que lleva a la mesa preparaciones sabrosas, de impecables y fotografiables montajes. Y mientras en El Naturista –comedor que se remonta a 1927- el plato vegetariano hasta entrada la década del 2000 incluía quesillo, huevo duro y opciones de pollo y atún, el concepto de los hermanos Constanza y Nicolás Gómez une dos ramas de las más extremas del vegetarianismo actual. Acá, un amplio porcentaje de su carta se concentra en productos crudos o con ingredientes no expuestos a más de 45° grados de temperatura para que mantengan todas sus propiedades (revisa esta tendencia en esta nota).

Pero el desafío no es sólo llamarse crudívoro o cultor de la cocina raw (cruda) vendiendo ensaladas. La verdadera complejidad es preparar, por ejemplo, masa de pizza con ricota y pesto o con palta y hojas verdes. Otro buen argumento para visitarlos: los wraps en base a zapallos con arroz de coliflor y zanahorias con kimchi (repollo fermentado al estilo coreano), además de un buen repertorio de postres con y sin azúcar, y también sin horno. Hasta el horario es orgánico y más que circadiano: atienden de lunes a viernes de 10.00 a 17.00 horas. Los dueños también desarrollan un servicio de banquetería, catering y cursos de cocina.

Rawdical. José Luis Aguilar 1157, Providencia (ver mapa). Tel. 9 9895 5626. www.rawdical.cl

Amor por el fuego
En el otro extremo están los “crueles” de Weber, que hasta los vegetales asan sin remilgos. Porque la afamada marca de parrillas lanzó hace poco una suerte de pop-up comestible; ya no sólo dictan cursos y hacen exhibiciones, sino que ahora está la posibilidad de sentarse en un ambiente de diner/ fuente de soda -o una suerte de quincho extendido- para degustar todo lo que la parrilla puede ofrecer a cargo del chef Michael Furmanski, que se ha consagrado a los fuegos.

Destaca su Sándwich de Pulled Pork (asado al carbón por al menos ocho horas), que termina siendo una suave proteína acompañada de salsa de cebolla y apio, además de palta (viva Chile) y tocino crocante (nadie se escapa). Otra enorme es la Burger Q 1200 que tiene un agradable porcentaje de grasa (no se muestra seca ni excesivamente magra y compacta) con aros de cebolla y salsa BBQ. Si le gusta el ahumado, el Smokey Mountain Brisket de res (tapapecho que ahúman en casa por cerca de 16 horas) con coleslaw será la mejor opción.

Preparaciones entre panes que se presentan a la mesa con consortes como papas rústicas y una bebida, muy al estilo norteamericano. Atiende en horario continuado desde las 11.00 horas. Si desea almorzar, siempre hay disponibles cortes de carne (bife chorizo), pescados y pollo para acompañar con ensaladas y armar un plato a gusto. Los sándwiches van desde los $9.000 y si se anima puede cotizar alguna de sus excelentes parrillas para aprovechar que el clima todavía permite algo de vida outdoor.

Patio Weber. Nueva Costanera 3705, Vitacura, casi al llegar a Alonso de Córdova (ver mapa). Tel. 2 3224 3936.

Directorio para todos los gustos

Vegetarianos
Adhana. Disponen de almuerzos y un práctico sistema de delivery por el sector. Pérez Valenzuela 1455, Providencia (ver mapa). Tel. 2 2349 4337. www.adhana.cl

La Fraternal. Apueste por sus sándwiches raw y tiéntese con algún producto de su tienda. Av. Holanda 3363, Ñuñoa (ver mapa). Tel. 2 2921 7624. www.lafraternal.org

Polen. Ideal para comer algo al paso, cafetería, postres, platos en frasco y jugos. Las Urbinas 53, local 70J, Drugstore, Providencia (ver mapa). Tel 2 3220 7165.

Quínoa. Decano de la nueva camada de vegetarianos con un extra. Luis Pasteur 5393, Vitacura (ver mapa). Tel. 2 2954 0283. www.quinoarestaurante.cl

Shakti. Un menú dinámico, pizzas y pastas con una mirada argentina al boom vegan. Av. Italia 1568, Ñuñoa (ver mapa). Tel. 2 3202 6455.

Verde Sazón. Un foodtruck que dio el salto con preparaciones sabrosas y cuidadosas en su presentación. Av. Italia 857, Providencia (ver mapa). Tel. 9 8248 4439.

Carnívoros
Carnal. Dispone de una barra raw (erizos, centolla y ostras), además de cortes Angus. Los con hueso los trabajan con maestría. Alonso de Córdova 3053, Vitacura (ver mapa). Tel. 2 2717 6161. www.carnalprime.cl

Cuerovaca. Parrilla que tiene el sello personal de su dueño Juan Gabler (conocido vegetariano) con una excelente opción de cortes, oficio y carta de vinos. El Mañío 1659, Vitacura (ver mapa). Tel. 2 2206 3911. www.cuerovaca.com

Happening. Un refinado comedor de cortes argentinos y con un cuidadoso trabajo de achuras. Av. Apoquindo 3090, Las Condes (ver mapa) Tel. 2 2223 2301. www.happening.cl

Ox. Una parrilla tradicional que también guiña al pop (burgers y cócteles) con innegables aciertos. Nueva Costanera 3960, Vitacura (ver mapa). Tel. 2 2799 0260. www.oxrestaurant.cl

Rubaiyat. Asador con influjo brasileño con impecables cortes y acompañamientos a la altura; uno sin carne, su aplaudido carpaccio de hongos. Nueva Costanera 4031, Vitacura (ver mapa). Tel. 2 2617 9800.

BONUS. La Cabrera. Una de las parrillas más famosas y premiadas de Argentina encenderá fuegos (próximamente) en Alonso de Córdova 4263, Vitacura (ver mapa).

SABORES

La más reciente apuesta de Acurio en Chile (y Latinoamérica)

Cuando ya parecía que el universo de los restaurantes peruanos estaba a punto de tocar sus límites y sólo podía expandirse hacia la periferia de la ciudad o hacia regiones, el chef y embajador de la cocina peruana Gastón Acurio arremete con dos nuevos locales: uno en Colombia y el otro en Santiago de Chile. Barra Chalaca busca recrear la extracción popular de la sazón y ese matrimonio festivo y feliz entre los productos del mar, el ají y el limón. “Chalaco” es como se conoce a la gente que trabaja en el puerto del Callao, donde nacen los estatutos de los ceviches contemporáneos de la cocina peruana, esos que han conquistado el mundo y sobre todo el paladar de sus vecinos del sur, o sea, nosotros.

A cargo de esta sucursal se encuentra el joven cocinero nacional Tomás De La Paz, que hace un pequeño ensamble entre el manual de los sabores del puerto del norte con el paladar local donde todavía el picor gana (por puntos) la pulseada.

A pesar de que la ambientación se esfuerza por trasladar al comensal a una suerte de huarique elegante (en Lima se instalaron en la zona de San Isidro, no precisamente poblada de pescadores), cuesta entrar en el pacto de ficción que sugiere la decoración, porque siempre es arriesgado llevar estos sabores (y tratar de emular intensidades) a un centro comercial.

Como ya hemos consignado en estas páginas, la leche de tigre es una prueba de fuego en cualquier establecimiento del rótulo (revise la nota aquí). En esta barra el examen lo pasan sin dificultad porque al sabor y sazón del líquido agregan componentes sólidos (sabrosos camarones de un congelado misericordioso y pescado del día).

Son una veintena de opciones y las porciones no son nada mezquinas; presentadas en fuentes enlozadas, invitan a compartir entre varios para entretenerse con más sabores. Cebiches los hay frescos y sabrosos, también con inserciones, como la de los chicharrones de calamar (Cebiche combinado). Otra alternativa que es pura frescura son las Almejas o choritos a la chalaca ($6.990), con cebolla morada, cilantro, choclo y la presencia precisa del rocoto. Un capítulo aparte merece el trabajo con los pejerreyes, que podría ser la columna vertebral de una experiencia de distintos tiempos en este local: está el Cebiche de pejerrey al rocoto ($7.990) y los Pejerreyes arrebozados ($6.990), además del pejerrey como actor protagónico de sándwiches.

Hay destreza con el wok en su tallarín saltado marino al estilo nikkei con un toque ligeramente oriental y la golosa fritura de las piezas de pescado, además de su arroz con mariscos. También cuentan con tentadores postres. Como todavía no tienen patente de alcohol y las porciones invitan a compartir, el precio promedio por persona bordea los $18.000.

Acá, el mar entra por otro sentido. Si no es de los que le importa la vista o anda buscando la primera fila, puede que con los ojos cerrados consiga transportarse.

Barra Chalaca. Av. Andrés Bello 2425, local 5116, Providencia, Mall Costanera Center (ver mapa). Tel. 2 2617 0861. Abierto de lunes a domingo de 11.30 a 22.00 horas.

EL LIBRO

La Veganista le responde a su abuelo con una tríada de libros

A Nicole Just, a.k.a. La Veganista, su abuelo le insistía que era imposible comer algo sabroso sin proteínas animales. Pero la alemana, de 28 años y vegana desde 2009, lo consiguió en Alemania, un país con una amplia e innegable tradición carnívora, y de paso dejó tranquilo al abuelo, que además era carnicero.

Más que una respuesta rebelde o ideológica en su camino como vegana, Nicole ya ha acumulado unas 500 recetas, las cuales ha mostrado en televisión y en tres libros editados en español por la editorial Albatros. Son una suerte de biblia para los amantes de este estilo alimenticio.

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LA COCINA POLÍTICA
Degustación de recetas y contingencia politiquera, por Mecha Corta

El Rijsttafel Holandés de Evo

“Antofagasta fue, es y será territorio boliviano”. ¡Plop! Con este tuit el Presidente de Bolivia Evo Morales nos sorprendió a todos. Y un poco más tarde, también por las redes sociales, se mandó un: “Desde La Haya reitero mi mensaje de hermandad al pueblo y al gobierno de Chile”. Entiendo pocazo, a lo mejor tomé demasiado vino a la hora de almuerzo o estoy fuera del realismo mágico tan propio de los latinoamericanos. Déjenme masticar un rato este tema antes de abordarlo…

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SPOTIFY Y MÁS

El agua tiene su día… y también sus canciones

Fue en 1992 que la ONU optó por consagrar el 22 de marzo como el Día Mundial del Agua para destacar la importancia de este recurso en el desarrollo y la vida del ser humano. El agua, dulce o salada, y en sus diferentes estados, es fundamental en múltiples dimensiones. Incluso políticas, tal como se observa estos días en La Haya, en que se realizan los alegatos a propósito de la reclamación boliviana por una salida soberana al mar.

El agua es también fuente de inspiración para varios músicos, quienes la han usado como concepto para iluminar las letras de sus canciones. Por lo tanto, además de valorar y agradecer el agua (mantenga las llaves cerradas, use lo justo y necesario, no ensucie mares y ríos, etc.), celebramos este día con este playlist que incluye canciones de Simon & Garfunkel, Jimmy Hendrix, Prince, Javiera Parra, Jarabe de Palo, REM, The Who, The Stone Roses y muchos más.

PANORAMAS

“Marea Humana”, el más reciente documental de Ai Weiwei

“Marea Humana” (“Human Flow”) es el más reciente documental del artista y cineasta chino Ai Weiwei, y este viernes se exhibirá gratuitamente en Corpartes. Filmado en 23 países durante el 2016, el trabajo -de 140 minutos de duración- evidencia la crisis mundial de los refugiados y las dificultades y riesgos que deben enfrentar. El documental antecede “Inoculación”, la exposición que tendrá el artista en este mismo centro entre el 27 de abril y el 26 de agosto. Para asistir, es necesario pre-inscribirse aquí y llegar con anticipación a retirar la entrada. Los cupos son limitados, según orden de llegada.

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PANORAMAS

“Don Quijote” abre la temporada de ballet en el Teatro Municipal de Santiago

El Ballet de Santiago inicia su temporada 2018 con “Don Quijote”, un ballet en dos actos y un prólogo basado en la novela “El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha” de Miguel de Cervantes. Desde el 23 hasta el 28 de marzo, presentará cinco funciones en el Municipal de Santiago, con la participación de la Orquesta Filarmónica de Santiago, dirigida por Pedro Pablo Prudencio.

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PANORAMAS

Mitología y cultura, la temática de Ángela Leible en Artespacio

Ángela Leible presenta en Artespacio su último trabajo, “La raza cósmica”, en el que reflexiona  sobre la humanidad y su futuro tomando en cuenta los mitos fundadores de las distintas culturas. Se trata de pinturas al óleo inspiradas en el libro de igual nombre que escribió en 1925 el filósofo y poeta mexicano José Vasconcelos.

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