28/07/16

Publicado el 29.07.2016
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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: Jueves 28 de julio

Buenas tardes. Mientras ustedes leen estas líneas, en Lima, Cuzco, Tacna y tantas otras ciudades del Perú –y también de Chile-, seguramente varios peruanos festejan con pisco sour y chilcano su día de la independencia. Y los más politiqueros no sólo celebran, sino que desmenuzan las primeras palabras de Pedro Pablo Kuczynski, quien asumió como Presidente de ese país esta mañana.

Por ser un día tan importante para nuestros vecinos del norte, hemos dedicado esta segunda edición de #GPSLíbero casi íntegramente a ellos, sobre todo a su maravillosa gastronomía y coctelería.

Consignamos tres preparaciones para descubrir fuera de la órbita de los platos clásicos (tamalito criollo, Chola María y la sopa Parihuela). Además, les presentamos un hermoso libro de cocina peruana editado en el extranjero, por lo mismo con un viso internacional e ingredientes de reemplazo. También les proponemos dos opciones para servir un sour en casa y les damos una receta infalible para lucirse con los invitados, todo, acompañado de una playlist de Spotify ad hoc.

Ya fuera de la órbita del Rímac, en nuestra guía encontrarán una tienda de cervezas donde comprar birras especiales para el frío, un par de panoramas imperdibles para salir de casa y una reseña del último fenómeno de Netflix, la serie “Stranger Things”. Sean bienvenidos al viaje de esta semana.

SABORES

Preparaciones inusuales del Perú

“Pisco sour, ceviche, causa, lomo saltado. Pisco sour, ceviche, causa, lomo saltado. Pisco sour, ceviche, causa, lomo…”. Es lo que se aprecia en cada carta y se replica de fogón en fogón, de establecimiento en establecimiento y parece un estándar que ya suena a mantra. Por eso acá les proponemos un viaje a otras preparaciones, algunas que incluso no están en carta, o son recetas populares o con historias que reconfortan cuerpo y alma.

Chola María Casera6

El Chola María ($5.800) está a medio camino entre lo comestible y el cóctel levantamuertos. Acá hay un punto superior incluso al Bloody Mary. En este caso, la receta reemplaza el vodka por pisco de la variedad Quebranta macerado por hasta quince días en ajíes verdes. Además de jugo de tomate, el aporte de la leche de tigre es fundamental porque en el Perú tiene una alta reputación como reconstituyente, energizante y afrodisíaco. Los langostinos son el lado muscular. Como explica el barman Donald Tirado Mosqueda, “cuando los peruanos amanecen con tranca optan por los atributos reanimantes del ají y la famosa leche de tigre”. Así nace este cóctel que está fuera de carta pero, si lo pide, lo prepararán de manera inmejorable en La Mar, el imperdible restaurante de Gastón Acurio.

La Mar. Nueva Costanera 4076, Vitacura. (ver mapa)
Tel. 22 2067839

El tamal recorre toda América Latina siguiendo la columna vertebral que es la Cordillera de Los Andes. Etimológicamente significa envuelto y es como en la mayoría de las cocinas étnicas alrededor del mundo, el triunfo de un método de conservación de los alimentos, en este caso del maíz. De México a Chile, en Colombia, Brasil, Ecuador y hasta en Argentina hay registros con o sin relleno de carne, con o sin picante, en terminación dulce o salada. Y no cuesta imaginar a los Incas y sus emisarios chasqui, de tambo en tambo, abriendo este cargamento que se puede recalentar sin perder su aroma y sabor. Un alimento americano (el maíz) se viste con la personalidad de la cocina peruana con esa “zarsa” criolla y en este lugar sigue siendo un platillo sumamente popular, profundo, lleno de sentido y sobre todo sabroso. Se puede encontrar, entre otros lugares, en el restaurante Ají Seco a $3.200 el par.

Ají Seco. San Antonio 530, Santiago (ver mapa)
Tel. 22 6388818 y 22 6648324

Parihuela. Acá vemos otro ejemplo de rescate comestible. Así como los afroamericanos de New Orleans aderezaban con pimientas negras y tostados fuertes los pescados, en la época en que el Callao era el principal puerto del Pacifico, se cargaban mercancías en rústicas embarcaciones conocidas como Parihuelas, que se arrojaban al mar al llegar al final de su vida útil. Se dice que los pescadores de las riveras las usaban y durante la faena preparaban una sopa con productos del mar, ajíes y un sinfín de otros ingredientes. Otra tesis es la de “pare y huela”, frase con que las mujeres de los pescadores animaban a los comensales a probar una sopa fabricada a punta de sobras de pescado y mariscos, casquerías y otras menudencias. Lo cierto, es que se trata en estos días de un potaje untuoso y reconfortante con –obviamente- productos del mar. Dos lugares donde probarlo: Los restaurantes Perú Mágico y El Chalán.

Perú Mágico. Pedro de Valdivia 3323, Ñuñoa (ver mapa)
Tel. 22 3444493 y 22 3426303

El Chalán. Manuel Montt 1616, Providencia (ver mapa)
Tel. 22 5024153.

EL LIBRO

Ceviche peruano en código internacional

Libro CEVICHE int5

El emblema gastronómico del Perú vive un momento de gloria a nivel mundial y el cocinero autodidacta Martín Morales aprovechó el vuelo para presentar hace un tiempo en Londres su  libro “Ceviche: Peruvian Kitchen”. El texto ya tiene su versión en español y muestra 100 recetas de la cocina de su tierra natal con un acento especial en uno de los platos fríos más reputados del orbe. Dividido en nueve capítulos (con un centenar de fotografías) y una introducción, donde Morales relata parte de su infancia en Barranco, la influencia culinaria que tuvo por la vía materna y su vida en el Reino Unido, nos deja en claro que la nostalgia culinaria es un inmejorable motor para cocinar o para emprender con un restaurante fuera del territorio. El autor es reconocido como “el otro” embajador (aparte de Acurio) de la cocina peruana en el mundo, desde sus plataformas del restaurante Ceviche y la picantería Andina, en el Soho londinense. La publicación suma 256 páginas en tapa dura que mantiene el diseño inglés (que imita los mosaicos de cerámica blancos que aun revisten los módulos de cemento en los mercados).

“Ceviche: Peruvian Kitchen”. Disponible en librerías Contrapunto y Qué Leo.
Precio de referencia: $24.000.
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EL BAR

Un sour que casi parece de restaurante

Secreto Peruano Sour

Los experimentos de Christian Salvo del restaurante Cevichela derivaron en la etiqueta Secreto Peruano, un sour preparado que se acerca bastante a un cóctel recién servido en un restaurante. Pero con la ventaja de que lo sirve en casa. Tiene grata acidez, pero está pensado en un estándar. Si es de los que prefiere este cóctel más seco va a tener que intervenirlo. Manda el perfil dulce y se expresa delicadamente en sus 15° de alcohol. Dentro de los ingredientes sincera en etiqueta que contiene pisco de la variedad Quebranta y un destilado neutro de base cereal. Para servirlo, hay que enfriarlo y agitarlo en su envase, y llevarlo a la juguera o a la licuadora con hielo, para obtener una evanescente espuma. Para darle un toque extra se sugiere agregarle unas gotitas de amargo de angostura. También está disponible en una versión de sour maracuyá.

Secreto Peruano se encuentra en supermercados Jumbo, Montserrat y tiendas Falabella.
Precio de referencia $4.990.

Sours y siropes nacionales

Siropes nacionales Quidell

Julio Meza lleva a cabo este emprendimiento en variedad de sours y síropes para coctelería. Se llama Quidell, y es una empresa que fabrica pisco sour artesanal con productos 100% naturales y sin preservantes. Utilizan pisco de triple destilado de 42 grados y frutas como maracuyá, berries y mango. Uno de los productos más recomendados es el mango-maracuyá-guayaba sour. Por otro lado está la línea Syrup para tragos o postres  ($3.900 las botellas de 750 ml.) que se presenta en tres sabores: Clásico, Island Fruits (piña y Jengibre) y Red Spring (frambuesa, menta y cítricos), ideal para el bartender casero que todos llevamos dentro. Los sours se venden en botellas de 750 cc ($3.838) y bidones de cinco litros ($39.055).

Quidell. Productos disponibles a través de la web www.quidell.cl o escribiendo un correo a [email protected]
Tel. +56 9 62443885

Una receta infalible de sour

Este es un estándar, como en el jazz. Una base segura sobre la cual improvisar con elementos como por ejemplo el pisco infusionado en la botella por una semana con algunos dados de jengibre glaseado (se consigue en tostadurías o en La Vega), además de infusionar hierbas como menta, huacatay, hojas de coca, pimienta en granos o un ají verde (hasta dos semanas, no más). Así conseguirá un alcohol macerado que le dará un toque único a su propia receta, atrévase.

Ingredientes
50 ml (2 medidas) de pisco
25 ml (1 medida) de jugo de lima recién exprimido
12,5 ml (1/2 medida) de sirope de azúcar
La clara de un huevo

Preparación
Agite todos los ingredientes con un puñado de hielo. Filtre y sirva en una copa de Old Fashioned o si lo prefiere en la copa tipo espumante o flauta. Si quiere puede añadir unas gotitas de amargo de angostura.

Beer Square, para descubrir cervezas invernales

Cuando la cerveza apasiona, no hay estacionalidad en su consumo. Simplemente las lagers se van a los cuarteles de invierno y emergen otros estilos más golosos, algunos más robustos en sabores y también más ampulosos en cuanto a graduación alcohólica se trata. Les presentamos este reciente espacio para encontrar reputadas etiquetas de países con tradiciones de fuste como Alemania, Holanda, o Bélgica y el impresionante boom cervecero artesanal que enarbolan las cervezas de Estados Unidos. Además de una estupenda selección de birras nacionales que no se encuentran en el circuito masivo. En su web puede revisar el repertorio de sus cervezas ordenadas de manera muy eficiente para encontrar la botella perfecta para usted. Si le acomoda la modalidad a domicilio, no pierda la oportunidad de suscribirse y, por un precio fijo ($13.490), recibir mensualmente una selección de estupendas cervezas. En la tienda, puede encontrar vasos, accesorios y regalos. Además de atractivas promociones por paquetes de seis unidades o más.

Beer Square. Apoquindo 4900, local 50, Las Condes (ver mapa)
Horario de atención: de lunes a viernes de 10:00 a 21:00 horas. Sábado de 10:00 a 15:00 horas
Más información: www.beersquare.cl

CAZADOR DE SERIES: NETFLIX Y MÁS

Presentado por T.H. de Viña Undurraga
T.H. Terroir Hunter es un proyecto de exploración de micro terruños de Viña Undurraga que busca desarrollar una nueva vitivinicultura en Chile. El resultado son los aclamados vinos de la línea T.H., el proyecto enológico más premiado de Chile.
STRANGERTHINGS

Stranger Things: Un inteligente ejercicio de nostalgia

“Stranger things” es la serie del momento, con toda razón. Y es que en ocho capítulos sabe hacer un muy buen homenaje al imaginario de los míticos años 80, en donde el dúo de directores ­-Matt y Ross Duffer– no disimula su evidente influencia del cine de Steven Spielberg, Joe Dante, John Carpenter y mucho menos de las narraciones de Stephen King. Por esa combinación, la producción ambientada en 1983 es un inteligente ejercicio de nostalgia y una gran concepción de la ciencia ficción que transcurre mientras tres niños de 12 años buscan a su amigo Will junto a Eleven, una niña con poderes sobrenaturales. Una búsqueda que se da entre el mundo real y un universo paralelo y que cuenta con la participación estelar de Winona Ryder. Por esa historia y la combinación justa de nostalgia, esta serie es hasta un rescate del género. De hecho, en vez de serie, “Stranger things” se podría denominar como una gran película de ocho horas ideal para disfrutarla con un T.H. Carignan de Viña Undurraga, un vino que es producido con parras viejas del Maule, las cuales tienen entre 40 y 70 años de antigüedad. Sin embargo es un vino fresco, concentrado, de jugosidad intensa y elegante. Tal como “Stranger things”, sirve para hurgar en los viejos tiempos pero con sabores contemporáneos.

Puedes ver esta serie en Netflix pinchando aquí y leer la crítica de Aglaia Berlutti para #SeriesenSerio en este link.

CARTELERA

Para vivir la cultura peruana por dos días

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Por séptimo año consecutivo, en el parque Quinta Normal de Santiago se celebrará elfestival Perú Pasión. En un sólo lugar se podrá festejar al país vecino con toda su música y gastronomía. También se dictarán talleres culinarios, a cargo de los chefs de algunos de los más destacados restaurantes peruanos que se encuentran en Chile. Y no faltará una variada cartelera musical, donde destacan artistas nacionales como Los Jaivas. Si se animan a ir, no pierdan la oportunidad de visitar el antiquísimo y abandonado invernadero que se encuentra atrás del Museo de Historia Natural. Una estructura similar sólo se puede encontrar por estos días en parques europeos, como el del Retiro de Madrid.

30 y 31 de julio en el parque Quinta Normal
La entrada tiene un valor de $3.000 para los dos días, y se podrá adquirir en las boleterías instaladas especialmente en los accesos del festival, en calle Matucana y por Portales.
Más información: www.perupasion.cl

Un buen documental: “El aula vacía”

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Este es un dato para el futuro. Pero si quiere disfrutarlo debe comprar las entradas luego, porque suelen agotarse con anticipación. En la próxima edición del Santiago Festival Internacional de Cine (Sanfic) -del 23 al 28 de agosto- se estrenará un documental que ya ha recorrido más de 20 festivales internacionales: “El aula vacía”. Una obra cinematográfica que fue realizada por once directores latinoamericanos, bajo la dirección creativa del actor mexicano Gael García Bernal. Cada uno muestra, desde su óptica muy personal, cómo en la región casi la mitad de los jóvenes no acaba la etapa secundaria. En la producción se muestran salones de clases de Perú, México, Brasil, Colombia, El Salvador y Uruguay; y en distintos diarios del mundo el documental acumula muy buenas crítica.

El 25 de agosto en el Cine Hoyts de La Reina a las 22:00 hrs. y el 29 de agosto en el Cine Hoyts de Parque Arauco a las 22:00 hrs.

Entradas y abonos desde $2.500. Más información en www.sanfic.com

SPOTIFY Y MÁSinti

Perú + Chile & Stranger…

Hoy comienza un nuevo ciclo en Perú. Un nuevo Presidente liderará sus destinos y como chilenos no podemos sino esperar y desearle lo mejor. Son nuestros vecinos, nuestros socios comerciales y, aunque en algunas ocasiones hemos tenido nuestras diferencias, la colaboración puede ser positiva para ambos. Y hablando de colaboraciones beneficiosas, el año 2012 Eva Ayllón e Inti Illimani Histórico se reunieron para dar una serie de exitosos conciertos en Chile y el mundo. La voz inconfundible e intensa de la cantante peruana, el talento instrumental de la banda chilena y un repertorio de éxitos, dan como resultado un disfrute asegurado. Una grabación de dos conciertos realizados en el Café Torres de Santiago, se encuentra disponible en Spotify. Nuestras tres recomendaciones: Bailando con tu sombra de Víctor Heredia, Fina Estampa de Chabuca Granda y Ritmos Negros del Perú de José Seves. Puedes escuchar esta playlist de #GPSLíbero pinchando aquí.

Y si te entusiasmaste con “Stranger Things“, no puedes perderte la lista de Spotify con las mejores canciones ochenteras que acompañan las escenas clave de la serie. Sólo debes pinchar aquí.