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Publicado el 09.03.2018
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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 8 al 15 de marzo

¡Buenas tardes! Estamos felices de saludarlos en esta nueva entrega para presentarles diversos paradores de una ciudad sabrosa, con novedades y experiencias absolutamente recomendables. Primeramente, conocimos una propuesta de una coctelería con toques inusuales, innovadora, que utiliza un glassware muy típico, pero con recetas autorales y llenas de sentido territorial. Se trata de los cocteles ancestrales que la bartender Michelle Lacoste desarrolla en la recientemente inaugurada barra llamada Chharqu, un ambiente cosmopolita que vale la pena conocer en el siempre movido Bellavista. Siguiendo la columna vertebral de esta linda capital, nos enfocamos en lo que está pasando en uno de los comedores del Hotel W. Se trata de la propuesta inspirada por el chef “Micha” (Mitsuharu Tsumura), del premiado restaurante limeño Maido, que en Santiago toma la forma de un parador muy recomendable llamado Karai. Probamos los platillos que riman con su casa matriz limeña y aprobamos su estilo propio y el trabajo que realizan con los insumos locales, algo que justifica una mención como una de las aperturas del año. Para finalizar, los invitamos a una cena novedosa e ilustrada. Se trata de la alianza de un reconocido cocinero nacional (Patricio Cáceres) con una ilustradora (Claudia Maluenda) para generar una experiencia que innova con la cocina chilena. Este lunes 12, si tienen ánimo de celebrar una cena diferente, pueden apostar por uno de los cupos disponibles para la Cena Ilustrada en taller Motemei, que trenza cocina chilena en siete tiempos, tips para realizar las recetas e ilustraciones para recrear la experiencia en casa.

En la música, para ponerse a tono con el día de la mujer, les creamos esta playlist que reúne a algunas de las más destacadas artistas del cancionero popular… encontrarán desde Janis Joplin a Adele.

(Si a contar de la próxima semana prefieres revisar el contenido de la guía en nuestra página y NO recibirlo en el correo, sólo necesitas hacer click en este link.)

SABORES

Karai, el comedor de lujo del hotel W

Se han sumado nuevos actores al rótulo nikkei, y el podio se estrecha cuando hay cada vez más candidatos de calidad. En este olimpo están los comedores Naoki (ver reseña), Osaka (ver reseña) y ahora Karai, el nuevo comedor japo-peruano del Hotel W, encomendado a la asesoría de Mitsuharu “Micha” Tsumura, la cabeza del premiado restaurante peruano Maido, que lidera la lista de los mejores restaurantes de Latinoamérica según rankings internacionales.

Con estas credenciales es que se inaugura esta propuesta que en carta hace guiños a su casa matriz, aunque también exhibe preparaciones propias en el encuentro de las técnicas foráneas con los insumos locales. Los comedores nikkei de fuste generalmente han asimilado con alegría y relajo el protocolo nipón (“irasshaimase”, saludo a los comensales al llegar al salón; “Ushibori”, paños tibios para limpiar las manos y “Otoshi”, abrebocas de cortesía) y en su mayoría han dejado de lado el queso crema en rolls. Barra que se precie de tal maneja a la perfección la técnica del Uzusukuri (el tío abuelo de los tiraditos peruanos en un montaje que simula una flor), que en este comedor lo definen como “cuando el sashimi se enamora del limón y el ají”. Los hay de Pesca del día, de Locos con mayonesa nikkei, chalaca, y crujientes de nori o el más Clásico con pescado, rocoto parrillero, ajo crocante, ponzu (soya y limón) y aceite de oliva. Con una sazón con suficiente personalidad como para alentarlos a no bajar intensidades en lo venidero.

A cargo de esta cocina se encuentra Gerson Céspedes, con experiencia en el reconocido restaurante peruano, quien es el encargado de trasladar las sazones y acomodarlas ligeramente al paladar de los comensales y las preferencias del barrio. Otra moneda común en estos establecimientos son las porciones de nigiris (generalmente dos porciones) o los Gunkan, que en una base de arroz sostienen un ingrediente pivote y se rodean con nori, modalidad que permite imbuirse de más y variados sabores con porciones adecuadas para pasearse por el crisol de opciones que ofrece este comedor. Algo que se advierte es el cada vez más extendido uso de insumos cárnicos, como el nigiri A lo pobre, que incluye una carne marinada y una corona de huevo de codorniz que es sopleteado en la mesa. También surgen preparaciones más extendidas, como el T.N.T., que congrega ostiones en una emulsión con leche de tigre, ajo crocante y la presencia especiada del condimento shichimi togarashi.

De los fondos, hay Spaghettis con mejillones y salsa de ají amarillo, fondo de choros, merkén y katsuobushi (lascas de bonito disecado), además de un clásico Lomo saltado, con papas, ají amarillo y salsa. En el terreno de los arroces destacan el Chaufa con chicharrón de mariscos y un platillo emblema de Maido, su Arroz con pato, que se presenta en una olla de fierro con un arroz sabroso y la carne muy bien asada con una costra precisa. El contrapunto más fresco es el de la Chalaquita (con ají amarillo y el toque cítrico del limón sutil con cebolla y palta). Además, hay otras tentadoras preparaciones como Korokke(croquetas) de ají de gallina o Pulpo Batayaki (con una salsa en base de mantequilla).

Para el final, hay postres como un Cheesecake de Tofu, con salsa inglesa de limón (Curd) helado de tofu y crocantes de galleta Oreo y chocolate. Uno pleno de texturas es Cebiche, con tierra de chulpi, chirimoya, helado de pie de limón, macarrones de rocoto, gel de culantro y mandarina nitrogenada. Si no desean tanta pirotecnia (también hay ceviches nitrogenados), opten por la simpleza de sus Churros, rellenos con manjar y acompañados de helado de canela. Un goloso deleite, ideal para compartir y dividir calorías (como se preparan a la minuta, hay que pedirlos con antelación).

Este comedor, que cuenta con 50 puestos, de seguro se va a transformar en un referente y entrará en la pelea para coronarse como uno de esos superlativos que combinan Oriente y Sudamérica con una deleitosa y sincrética sazón.

Karai. Isidora Goyenechea 300, piso 4, Hotel W, Las Condes (ver mapa). Tel. 22 770 0081. Precio promedio por persona: $45.000. Abierto de lunes a domingo de 12:30 a 15:30 y de 18:30 a 23:30 horas. Más información en www.wsantiagohotel.com/es/Karai

De cenas escondidas a cenas ilustradas: Motemei + Cayamacana

Las cenas escondidas comenzaron a hacer ruido en el ambiente gastronómico con las experiencias de Juan Pablo Mellado (en Valparaíso) y Carolina Bazán, del Ambrosía, que dieron bastante renombre a este tipo de experiencias independientes en plataformas poco usuales. Otros cocineros como Cristián “Punga” Gaete o Pato Lehuedé (La Aldea en Puerto Natales) han tomado la posta con pop-ups de sus fogones en la capital, destinados a un público acotado y con el “ingrediente” extra de una cercanía con el cocinero, acceso a la receta y al proceso.

En un tenor similar, Patricio Cáceres, cocinero dueño de Motemei Cocina Taller, desafió a la ilustradora y diseñadora Claudia Maluenda (@cayamacana) para cocinar y realizar una cena. “Le dije que aceptaba su desafío pero que iba a ir con mis ilustraciones, las cuales subo constantemente a mis redes con el HT #Weaïtas”, comenta Claudia.

Esto fraguó y se convirtió en una cena de siete tiempos, que será preparada en conjunto y que además contemplará un menú ilustrado, con recetas y maridajes sugeridos para cada uno de los platos. La idea es que los asistentes puedan llevarse a casa las recetas y poder replicar después las preparaciones.

Los vinos -de viña Pérez Cruz– irán acompañando cada uno de los pasos comestibles con cepas como sauvignon blanc, grenache, carménère, cabernet sauvignon, y el vino premium Pircas de Liguai.

Para los cocteles posteriores, el  pisco Espíritu de los Andes (ver reseña aquí) será el destilado pivote y, al final de la noche, se sorteará entre los asistentes una botella de este nuevo pisco nacional.

Cena Ilustrada.  Este 12 de marzo de 2018 a las 20:00 horas en las dependencias de Motemei Cocina Taller, ubicado en Las Hualtatas 8061, Vitacura (ver mapa). Valor: $35.000 por personaReservas al mail [email protected] o a los teléfonos +56 9  9639 5426 y +56 9 7523 5285.

EL BAR

Chharqu y sus cocteles ancestrales

Es preciso digitar una clave o tocar un citófono para acceder a este segundo piso donde opera -como sacerdotisa- la bartender Michelle Lacoste, quien arribó a este espacio tras recorrer el país recolectando insumos y puliendo el concepto de “coctelería ancestral”, algo que ya había desarrollado en sus anteriores propuestas (María Callas fue una de las más vistosas del año pasado). En esta barra con un nada impostado acento vintage y un público extranjero, se genera un ambiente evocativo y cosmopolita, único en el barrio. Lacoste combina alquimia, respeto y amor por el territorio, ingenio y detalles inusuales, un trabajo que tiene pocos puntos de comparación en la escena local.

La carta de cocteles de autor es un viaje de norte a sur por ingredientes del territorio y guiños al paisaje. Una de las presentaciones más atractivas es su Viaje Ancestral, una tríada de cocteles compuesto por una estación en el desierto de Atacama y su Waraqu, que agrupa cactus paleta, copao, chirimoya, limón de pica, hierba mate y -para seguir con la nota telúrica o terrosa- usa Tequila Don Julio que, en la rima agave/cactus, tiene un final refrescante.

Con ribetes más tropicales, un hit de esta barra es su coctel más frutal, el llamado Manavai, que utiliza la voz Rapa Nui para sus sistemas de cultivo y se compone de Ron, Malibú, guayaba, piña, plátano, papa camote y sirope de hibisco. Utiliza como soporte una concha de caracol, algo visualmente muy atractivo. De hecho, el líquido ya ha generado fanaticada entre el público.

Uno más complejo e inusual es también un chapuzón a los sabores del sur. El coctel Kawésqar reúne impensablemente jugo de pulmay, vodka de papa chilota Vilú, limón, merkén, algas, sal, zumo de papas, pimienta de canelo, ajo chilote y piedras frías. Como toque, sobre una cuchara de madera, un chorito ahumado. El trago es presentado en una mini cocotte de fierro. Las notas ahumadas, la nota especiada de la pimienta del canelo y el vodka generan una genial combinación, sabrosa y creativa en cada sorbo.

Otras alternativas son una Degustación de Negronis: El Negroni del norte, con gin, Campari y arrope de Chañar. Negroni del Pacífico, con un vermuth casero que contiene algas, conchas de mar y el toque ahumado del single malt Laphroaig, gin y bitter bianco Luxardo. Y Negroni del sur, que es una composición de Gin Bombay, Araucano, Vemuth Bianco, Caramelo de Campari y ruibarbo encurtido.

De la carta, inevitable no detenerse en guiños geográficos como los que se materializan en cocteles como Flores del desierto con pisco Wïluf, papaya en almíbar, añuñucas, ají verde confitado, jugo de limón y agua tónica. Otro del sur: Entre ríos y lagos, basado en Trä-Kal (destilado de peras y manzanas) con miel de ulmo, boldo, calafate y la nota cítrica de las ciruelas y manzana verde.

La propuesta la complementa un acápite de coctelería chilena tradicional, con clásicos desde una Piscola, Terremoto, Pichuncho, Pantera Rosa, además de Cola de Mono de un perfil cremoso y licores de factura artesanal con distintas maceraciones, como Apiado, Enguindado, licor de pasas, Membrillo-Murta, Rompón (con leche, yema, especias y azúcar), Hinojo y cedrón, entre otros. Además, está la posibilidad de una degustación de siete opciones. De momento para comer hay tablas para compartir, pero para las primeras semanas de abril preparan una experiencia de cócteles y finger food, en maridaje de al menos cinco tiempos.

Chharqu. Constitución 134 (ver mapa). Abierto de martes a sábado desde las 19:00 horas.

Eduardo Chadwick, el “hombre del 2018” para la revista Decanter

El abre-caminos. Nunca antes habíamos conocido el potencial de los vinos chilenos en un enfrentamiento con titanes franceses, súper toscanos o vinos del Viejo Continente en un “combate” de tú a tú, hasta que Eduardo Chadwick organizó la histórica cata de Berlín (2004).

Ese empeño sirvió para erradicar esa incómoda etiqueta de que los vinos chilenos eran –en el contexto mundial- apenas un buen ejemplo de caldos con una correcta relación precio-calidad, y nada más. No por nada Eduardo Chadwick instaló un ejercicio comparativo y una cata (a ciegas) reproducida en casi una veintena de países con resultados ecuánimes (para conocedores y prensa especializada) que sólo afianzó ínfulas y convicciones para los vinos nacidos en este lado del mundo.

La razón/convicción. Los cabernet chilenos estaban para competir en las grandes ligas y era cosa de tiempo, tesón y una convencida obstinación para que estos vinos lograran su merecido reconocimiento. Asesorías mediante, lo superlativo estuvo siempre en la meta de Chadwick quien, con un vino que lleva su apellido, obtuvo 100 puntos el año pasado a criterio del winewriter más influyente de la actualidad. ¿Coincidencia? Parece que no. Sucede que este actual reconocimiento de la destacada revista inglesa Decanter, se topa con la evaluación del crítico de vinos James Suckling, que más allá de un puntaje perfecto avala el desarrollo de vinos asombrosos que vale la pena conocer y descubrir en Chile (https://www.jamessuckling.com/chile/).

El trabajo de Eduardo Chadwick merece su recompensa, porque con una visión inalterable -y no ajena a cortapisas o incredulidades- ha logrado instalar los vinos chilenos de alta gama en el olimpo de la vitivinicultura mundial. Sólo queda alzar una copa por el vino chileno y brindar por el primer chileno reconocido en estas lides, cuyo apellido sigue acumulando credenciales para considerarle como uno de los personajes más influyentes de la escena vitivinícola nacional.

LA COCINA POLÍTICA
Degustación de recetas y contingencia politiquera, por Mecha Corta

El banquete de despedida

Como es tradición, debería dedicarle un plato a algún personaje esta semana, pero en vista del funesto comportamiento del gobierno saliente, voy a consagrarle un banquete de despedida. Y cuando digo banquete, me refiero a un opíparo festín, donde la ostentación y la gran cantidad de comida son los protagonistas. Estoy viendo a Bachelet y sus ministros en el Patio de los Naranjos sacando toda la carne a la parrilla. Apuesto a que no van a dejar ni un pan de mantequilla en el refrigerador de Palacio y ojala dejen un par de naranjas en el patio.

Vamos Señora, lidere el banquete, junte a su gente y parta por un homenaje a esos 18 ministros que no la acompañaron hasta el último día. Dicho sea de paso, me tinca que a varios de los asistentes, también les hubiese gustado haberse arrancado antes para sus casas.

Que corran el pisco sour, el ponche a la romana y el clery, eso sí, partan con prudencia que está por venir el vino. Preocúpense de que no quede ni un solo canapé en las bandejas, no se preocupen que los nuevos entrantes vendrán llenitos del almuerzo en Cerro Castillo…

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BUTACA LIBRE
Crítica de cine, por Virginia Araya

“El hilo fantasma”: Bajo un hilván narciso

Parafraseando lo que sería un taller de costura, creo que al “El hilo fantasma” le faltó una prueba de vestido y quizás por eso no tiene un calce perfecto. Está llena de buenos elementos, partiendo por el talentosísimo Daniel Day Lewis como Reynolds Woodcock, pero la historia es tan extraña que no aterriza… es como si le faltara un cierre éclair que amarre el guión.

Esta nueva y larga película de Paul Thomas Anderson, trata de la cotidianeidad neurótica y obsesiva de un diseñador de modas en una mansión londinense en los 50, que de tanto vestir a millonarias y aristócratas europeas, ha creado también en torno a sí mismo, un estilo de trabajo/vida casi intocable, al que muy pocos pueden acceder –salvo su staff de costureras perfectas en delantales y guantes blancos- y, menos, participar…

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SPOTIFY Y MÁS

Día de la mujer

El día de la mujer se celebra como tal desde hace ya bastante tiempo. Según dicen, en 1910 un movimiento en Copenhague proclamó el 8 de marzo como la fecha de festejo, a propósito de la solicitud de sufragio universal. Al año siguiente ya se celebraba en Alemania, Suiza, Austria y Dinamarca, y se reclamaba por el derecho a voto y el acceso a los cargos públicos y al trabajo en general. Hoy se celebra internacionalmente y, en el caso de la ONU, con un llamado a las activistas urbanas y rurales a transformar la vida de las mujeres en el mundo.

Para ponerse a tono con esta fecha (aunque en muchos hogares, todos los días es el día de la mujer), proponemos esta playlist que reúne a algunas de las más destacadas artistas de la música popular. Celebramos a este grupo de mujeres por su presencia, su voz, su estilo y sus mil maneras de llevar la femineidad.

En esta lista se dan cita Janis Joplin, Mama Cass, Joni Mitchell, Alanis Morrissette, Etta James, Nina Simone, Brittany Howard, Javiera Parra, Francisca Valenzuela, Denisse, Adele, Grace Slick y otras mujeres adorables.