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Publicado el 10.06.2018
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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: 7 al 14 de junio

Aunque la cerveza suele asociarse a la sed y el calor, hay algunas que se han denominado “de invierno”. Robustas, de sabores intensos e incluso mayor grado alcohólico, éstas requieren servirse a temperatura ambiente e incluso le pueden pelear a un vino en cuanto a maridaje. Para estos días de frío preparamos un manual de estilos, con sugerencias de consumo y un amplio directorio de bares y tiendas consagradas a este brebaje que cada año estrecha la estacionalidad de su consumo.

Nuestro crítico gastronómico partió al puerto a probar la propuesta que está dando qué hablar en Valparaíso: Tres Peces, un comedor que ha instalado como bandera un triunvirato compuesto por pescadores, cocineros y comensales. Un modelo que es un ejemplo de cómo establecer una virtuosa y sabrosa sinergia entre el mar y la mesa. Además recomienda algunos libros de cocina basándose en las tendencias alimentarias del momento: veganismo, wellness y salud.

La semana política ha estado movida como siempre y le ha dado tema a dos de nuestros columnistas regulares: Mecha Corta entrega la receta de los picarones pasados (ya se enterará por qué), mientras Fernanda Demaria propone una serie televisiva basada en la vida de Julio Ponce Lerou.

Si es de los que sale a pesar de las bajas temperaturas, no deje de visitar la exposición Guatemala, color y tradición, que se presenta en la Fundación Cultural de Providencia. Pero si de frentón se va a quedar en la casa, disfrute de la playlist dedicada al año 1968 que preparamos para usted.

¡Que tenga un buen fin de semana!

(Si a contar de la próxima semana prefieres revisar el contenido de la guía en nuestra página y NO recibirlo en el correo, sólo necesitas hacer click en este link.)

SABORES

Tres Peces, el restaurante porteño del momento

Dos peces y una red. Los cocineros Cristián Gómez y Paula Báez se conocen porque conforman parte importante del capítulo de la V Región Costa de la asociación Les Toques Blanches. Gómez (ex-Turri) y Paula Báez (ex-Hotel San Martín y Ají Color en Viña del Mar) unieron su recorrido y su saber hacer en el contexto de una casona refaccionada y de increíble ambiente de puerto de antaño. De momento se cocinan insumos provenientes de pesca responsable, esa que se ciñe a las temporadas, respeta a ultranza las vedas y las cuotas de extracción, además de establecer un eslabón con valor agregado entre pescadores y el consumidor. En suma, un camino donde los proveedores son los protagonistas de la apuesta culinaria que busca inculcar una nueva forma de comercializar y degustar los productos de nuestras costas.

Acá entra en juego el tercer pez: la periodista especializada Meyling Tang (llamada Acuaperiodista, socia del restaurante y miembro de la Fundación Cocinamar), quien ya había tejido y establecido redes con productores de norte a sur. Caletas artesanales y buzos independientes que tienen cara y que extraen recursos con apellido, con una suerte de denominación de origen en ciernes. A estas materias primas de excepción se les agrega la experiencia de esta dupla de cocineros que trabajan una cocina sencilla de reconocer, tradicional, sin exabruptos estéticos ni arrebatos técnicos. Como el acento está en la frescura, la carta es movediza como las mareas.

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TRAGOS

Cervezas de invierno: Manual de consumo

Si bien es una clasificación algo arbitraria, la cervezas de invierno suelen referirse a cervezas que tienen ya sea un mayor grado alcohólico, cuerpo, intensidad de sabores (especialmente a caramelo y/o sabores tostados), pueden ser condimentadas con especias, o simplemente tienen todas estas características a la vez. Por lo general, su protocolo de servicio no exige que estén tan frías como las cervezas más ligeras, precisamente para ayudar a expresar todo el crisol de aromas y sabores que poseen.

En líneas generales, hay que derribar el mito del color porque no son necesariamente cervezas más oscuras. Claro, varias cervezas negras calzan en esta categoría, pero no todas las cervezas de invierno son negras. Pueden ser marrones, ámbar e incluso doradas, como la Tripel Belga y algunas Trapenses.

Las cervezas de invierno son muy gastronómicas, acompañan bien charcutería a la parrilla, carnes de caza, guisos de cocciones largas e incluso postres. Su temperatura de servicio bordea los 10° y son el consorte perfecto para tardes cercanas al fuego o para noches muy frías.

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EL LIBRO

Microtendencias con olor a tinta

Veganismo, Cocina Raw, Wellness y otros menesteres del foodie actual. Hemos detectado en los últimos arribos de tres afamadas casas editoriales una suerte de hilo conductor que habla de una olla que hace rato mete ruido y bulle en redes sociales. Las más recientes publicaciones de Phaidon, Blume o Cinco Tintas ya desde sus títulos adelantan que el ojo está puesto esta temporada en una cocina saludable, sencilla y que recoge tendencias que ya son mundiales.

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LA COCINA POLÍTICA
Degustación de recetas y contingencia politiquera, por Mecha Corta

Los Picarones Pasados de Piñera

Convengamos que el Presidente Piñera se lució el viernes pasado en su cuenta pública donde, además de jugar por 135 minutos con el teleprompter, anunció más de 10 medidas claves con miras a cambiarle la cara al futuro de los chilenos. La primera sonrisa vino cuando el Mandatario planteó la idea de poner a los niños primero; junto con los aplausos el hombre terminó de relajarse. Y digo terminó porque desde su llegada, cuando le preguntó a Girardi dónde estaba su corbata (al parecer el dress code no es lo del senador), se notó que estaba a sus anchas. Más todavía cuando se le soltaron las trenzas conversando con la nieta de Salvador Allende, la diputada y presidente de la cámara, Maya Fernández… El muy picarón le dijo: “Tan linda que se ve y tan dura que es”. Presidente, no puedo dejar de dedicarle unos “Picarones Pasados”, un plato dulce y delicioso en forma de anillo que se hace con harina y zapallo, típico de mi abuela para sortear los días fríos como estos.

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SPOTIFY Y MÁS

Playlist: 1968: Hace 50 años

1968 fue un año convulsionado. Fue el año de la Primavera de Praga, el año en que Martin Luther King y Robert F. Kennedy fueron asesinados, y el año en que explotaron los movimientos estudiantiles del Mayo Francés, entre otros acontecimientos relevantes.

El rock por su parte, vivía momentos especiales. Hace poco tiempo se publicó una nota en la que se señalaba 1968 como un año en el que rock detuvo la experimentación de los años anteriores, y comenzó a mirar hacia atrás, hacia su esencia. El album blanco de los Beatles sería el ejemplo por excelencia, la antítesis del Sgt. Peppers editado un año antes. En vez de un extenso título, sólo la referencia al nombre de la banda; las colorida portada era reemplazada por un blanco rutilante y pequeñas letras negras; y la orquestación y los efectos daban paso a guitarras acústicas y rock and roll con letras sencillas y sin sentido.

La discusión es irrelevante si se olvida lo importante: las joyas publicadas ese año. Aprovechando que ha transcurrido ya medio siglo, recordamos esos discos que siguen siendo referencia hasta el día de hoy, con esta lista que contiene el regreso de Elvis Presley, el punto cúlmine de Jimi Hendrix, el debut de Creedence y de Janis Joplin, el retorno al blues de los Rolling Stones, la versión más dolorosa de Van Morrison, la crudeza de Velvet Underground, y por supuesto, el famoso disco blanco.

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SMART TV

Crítica de medios, por Fernanda Demaría

El rey del salitre

La realidad muchas veces supera a la ficción. “El Mecanismo” es prueba de ello. La serie de Netflix que narra el mayor escándalo de corrupción en la historia de Brasil ha sido un éxito. En Chile también tenemos material suficiente para explorar este tipo de producciones. El empresario Julio Ponce Lerou sería, sin duda, un gran protagonista.

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PANORAMAS

Guatemala a través de sus huipiles

La furiosa erupción del volcán de Fuego en Guatemala ha puesto los ojos en ese intenso país centroamericano y, coincidentemente, nuestro Santiago, en la Fundación Cultural de Providencia, acoge esa intensidad pero a través de sus tejidos y celebraciones populares. Se trata de dos exposiciones en una: “Textiles de una cultura viva”, que contará con 24 huipiles de diferentes regiones, y “Arte efímero, tradiciones y herencia histórica de la Semana Santa en Guatemala”, con 26 fotografías de los artistas Vera Cancinos y Janusz Leszcynski que grafican las festivas procesiones por calles empedradas, venerando a Jesús o a Maximón (el Jesús maya en Santiago Atitlán).

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