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Publicado el 05.01.2018
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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 4 al 11 de enero

¡Buenas tardes! Los saludamos en los albores de la temporada estival y con los balnearios a tope. No sólo en la costa los argentinos son legión y parecen haberse asentado con usos y costumbres. En pleno Vitacura descubrimos la propuesta de Gregoria Cocina, una fábrica de empanadas y delicias dulces al puro estilo argentino. Su repulgues (pliegues) no tienen comparación y sus alfajorcitos de maicena y dulce de leche son inmejorables. Como contraparte, revisamos la propuesta de 17° 56° Cocina y Bar, una apertura en Providencia que recorre el territorio con insumos emblemáticos de nuestro país. De norte a sur, lleva estos ingredientes al plato en un estilo más fine dine y en su versión más informal (entre panes). Platos y sándwiches que despacha este comedor que hace un par de semanas inauguró su patente de alcoholes con la cada vez más usual coctelería autoral.

Finalmente, recomendamos la propuesta de recetas de Connie Achurra y su compilado Cocina Sana y Feliz donde –sin la necesidad de andar contando calorías- demuestra que se puede comer bien y con alimentos que son un aporte al organismo. A la larga, todos ganamos.

En la música, les dejamos una playlist pensada en quienes irán de vacaciones al norte de nuestro país. ¿Qué se escucha por esos lados? Probablemente desde Pink Floyd hasta vallenato. Pero hay una música muy popular y que se respira en lugares como San Pedro de Atacama: la música andina.

SABORES

17° 56°: La amplitud del Chile comestible

Hay un viso tradicional, pero a la vez innovador en la propuesta de este comedor. 17° 56° es su nombre, que obedece a los paralelos que contempla nuestro territorio continental. La carta tiene un toque funcional y poético, rescata ese decir popular de que Chile es una isla y rescata nuestro acervo gastronómico mestizo y multicultural. Los platillos son verdaderos hitos de una ruta para conocer o presentar a un extranjero, el territorio de cordillera a costa y de norte a sur.

Antes nos vamos a dar un paseo por su oferta de tablas y entradas. De las Tablas ($9.990), una que destaca es la de mix de vegetales asados, aceitunas de Azapa, chorizo de cabra, jamón serrano, salmón ahumado, quesos nacionales, sopaipillas y pebre, que va acompañada de mantequilla ahumada y mayonesa casera. Un gustoso paseo por productos que reflejan la sazón nacional y es ideal para compartir.

Otro entrante recomendable es el de prietas asadas con romero, papas doradas en mantequilla al cilantro y salsa de nuez, o sus siempre tentadoras conchas al vapor (choritos y almejas), con algas y un intenso caldo.

En su oferta de fondos están los dos caminos. El derrotero del sánguche o la cocina al plato, que configuran dos opciones para un mismo producto. Una emparedada (siempre pródiga en ingredientes) y la otra algo más depurada. Por ejemplo, en el Paralelo 17°: Cojinova encontramos un sánguche en pan ciabatta con el pescado en costra de quínoa, tapenade de aceitunas de Azapa, nueces, huacatay, papas altiplánicas, mayonesa de rica-rica y hojas verdes. Aristas de sabor que evocan el norte.

En los platos está el Paralelo 30°: Cabrito, que contempla una pierna cocinada en vino tinto, acompañada de tomaticán casero (esta es la mejor época), crocante de queso maduro, berros y emulsión de papayas nortinas. Si seguimos con rumbo al sur, nos encontramos con Paralelo 33°: Merluza, que en su formato sánguche hace relucir este pescado en “tempura” de harina tostada al orégano, algas crocantes, ensalada chilena con cilantro y aros de ají cristal en la tan nacional marraqueta. En el Paralelo 38°: Jabalí, al plato, encontramos esta carne estofada con hongos silvestres, con charquicán rústico, manzana asada, crocante de frutos secos y rosa mosqueta. Y ya más al sur, Paralelo 39°: Sierra ahumada, vemos dos versiones: en canela y con queso dentro de un paréntesis de sopaipillas.

Desde hace un par de semanas cuentan con patente de alcoholes, lo que complementa la propuesta con una atractiva coctelería de autor, donde el pisco tiene una justificada y apropiada presencia, engalanado en recetas clásicas (Sour, Old Fashioned, Negroni) y otros aciertos que tienen en la barra para el destilado nacional. De lunes a miércoles de 10:00 a 23:00 horas, jueves a sábado de 10:00 a 0:00 y domingo de 13:00 a 18:00 horas.

17°56° Cocina y Bar. Andrés de Fuenzalida 48, Providencia (ver mapa). Tel. 23 245 1820. Más información en www.1756cocinaybar.cl.

Calurosa bienvenida a estas ricas argentinas

Puede que el título llame a engaño, pero en enero, justo ahora que escribimos estas líneas desde el fragor de Reñaca, nos parece necesario tomar la Ruta 68 en un escamoteo para escapar del tumulto y viajar a sabores muy bien elaborados y que merecen una muy bien justificada recomendación. Se trata de la aventura comestible del empresario argentino Federico Turín que ya ha dado que hablar en la colonia residente. Todo partió con el dato que se comenzaron a dar unos jugadores del club de fútbol Universidad Católica (Buonanotte, Noir, Kalinski, entre otros) que en redes sociales comenzaron a recomendar estas empanadas que recreaban con acierto, fidelidad e incluso supremacía, los sabores de su tierra natal.

Empanadas argentinas, tortas, dulces, alfajores, medias lunas, facturas, pizzas, fugazzettas y dulce de leche, completan una canasta de nostalgia que no son sólo buenos émulos para satisfacer a la memora gustativa, sino que en el caso de las empanadas, constituyen un paso más allá. Las hay de Cordero al vino tinto, Carne cortada a cuchillo, Carne picante (con un toque preciso de merkén), Caprese (generosa en queso), Queso ChocloQueso Espinaca (potenciada con bechamel), Champiñón queso y Queso verdeo (cebollín)… son realmente sobresalientes.

Todo parte por el tamaño, la delicadeza de la masa, la generosidad del relleno, los delicados pliegues o repulgues además de unos discretos y acertados remiendos que son meramente capricho autoral y qué bueno que así sea. La de carne no es salteña, tucumana, cordobesa, pampeana ni jujeña. Es, simplemente, una receta que los ha acompañado por más de 20 años.

También cuentan con un capítulo consagrado a lo dulce, algo que se revela en la porteña Torta Rogel, edificada con una delicada hojarasca, dulce de leche y una corona de merengue que no es apta para diabéticos, pero es un delicado placer. Su Tarta de Manzana conjuga de manera casi imposible dulzor y una ligera acidez proveniente de las manzanas. Un diploma, por favor, para la simpleza de sus Alfajorcitos de Maicena, rellenos de dulce de leche que conforman un bocado casi etéreo, que es capaz de conquistar incluso a quienes aborrecemos lo dulce. Genuflexión palaciega para esta receta, realmente notable. Y las empanadas, como para comer una media docena (por sabor y tamaño) casi sin problemas. Abierto de lunes a viernes de 9:00 a 21:00 horas. Sábado de 11:00 a 20:00 horas y domingo de 11:00 a 16:00 horas. También cuentan con delivery y toman pedidos para llevar.

Gregoria Cocina. Las Tranqueras 151, Las Condes (ver mapa). Tel. 23 264 9002 y 23 264 9007.

EL LIBRO

La cocina sana y feliz de Connie Achurra

La cocinera autodidacta Constanza Achurra, conductora de los programas Mi lado dulce y saludable y Cómo me sano (13C), hace suyo y utiliza como epígrafe la máxima hipocrática “que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento”. Así, va hilvanando las recetas en secciones como Despertar con energía, para entregar opciones como un Capuccino con leche vegetal o Chocolate caliente sin lácteos, pan integral de betarraga o un Omelette de queso de cabra y tomate.

Un punto que advertir son las cosas que exasperan al escritor Julian Barnes, quien critica la ambigüedad (¿De qué tamaño es un tomate mediano?, ¿cuántos gramos tiene una pizca?), ese limbo elástico e impreciso donde el autor de “El Perfeccionista en la cocina” (Anagrama) repasa el universo de los libros de recetas.

La autora asume que ha vivido con una adicción a la comida, oscilado violentamente de peso y en este libro -como casi todo autor- ahuyenta o encapsula algunos fantasmas. Lo logra haciéndose amiga de la comida y optando por un estilo alimentario muy difundido. En este caso la publicación recoge tendencias que proliferan en Pinterest: Cocina integral, desdén y hasta repudio por harinas y azúcares refinadas, ausencia de lácteos y opciones de postres crudos.

Pero ojo, que no es una comida para bajar de peso. El hecho de que sean platillos o recetas construidas con ingredientes “sanos” no necesariamente involucra que sean ligeros. Cocina ideal para preparar en familia, con niños. Créanme que el papel couché brillante soporta salpicaduras y variopintas manchas y condecoraciones por estar en la friega, en el campo de batalla gastronómico que hay en cada hogar.

Rima con otras publicaciones como Ñam (de Narda Lepes), Niños a Comer (Sol Fliman y María José Butazzoni) y el acento está en simplificar la vida de los batallones de padres que tienen que ocuparse de la tortura mental y esa roca de Sísifo que son la planificación y ejecución de las colaciones diarias. Su listado de ingredientes en el apartado inicial (Alimentos Básicos para tu Nueva Despensa) es un claro manifesto que bien vale la pena adherir.

Cocina Sana y Feliz. Connie Achurra. Editorial Grijalbo. 248 páginas. Disponible en librerías. Precio de referencia: $25.000. Más información en www.connieachurra.cl.

LA COCINA POLÍTICA

Degustación de recetas y contingencia politiquera, por Mecha Corta

Los granados del Presidente

Los balnearios se han llenado de veraneantes y en las mesas abundan los choclos (elotes según mi abuelo); los tomates rojos y jugosos; la aromática albahaca y los más tiernos porotos. De ahí el antojo de preparar ese abundante, jugoso y delicioso plato con sabor a verano y a Chile: los porotos granados.

Y ya que el Presidente electo recibió la nómina de Chile Vamos para su futuro gabinete, le dedico a él esta contundente receta. Creo que estos porotitos le van a venir como anillo al dedo para compartir junto a sus camaradas mientras analizan los candidatos propuestos (…). No se olvide, Sebastián, que el primer gabinete es fundamental, porque además de una señal muy potente, es el puntapié inicial de un largo recorrido. Y los porotos granados tienen todo que ver con su próximo gabinete. Según el diccionario, la palabra “granado” significa “selecto, escogido, notable, maduro, experto”. Y eso es lo que todos esperamos de sus principales colaboradores. Sólo que ojalá esta vez lo “granado” no sea sólo en excelencia académica y gerencial, sino también en capacidad de interpretar a los chilenos…

Si quieres leer el comentario completo (con la receta de los porotos granados incluida), sólo debes pinchar aquí.

Si a contar de la próxima semana quieres recibir cada jueves en tu correo (antes de su publicación) la columna completa de Mecha Corta, pincha aquí.

SMART TV

Crítica de TV, por Fernanda Demaria

Radio caliente

Hace unos años el triunfo de internet era un hecho y las radios tenían sus días contados. La realidad no fue así. Mientras la inversión publicitaria baja en televisión y prensa escrita; en radio crece, demostrando que las ondas sonoras aún tienen mucho que decir ¿Por qué? Las razones son varias.

Si bien los gastos en infraestructura son bajos, en un mercado cada vez más competitivo los “voztros” han pasado a jugar un rol clave. Juan Manuel Astorga renunció a TVN y Duna para asumir la dirección general de Infinita. Junto a él estarán Coni Stipicic, Soledad Onetto, Catalina Edwards y José Antonio Neme. Las negociaciones de Daniel Matamala con esta emisora son un secreto a voces. El también rostro de CNN Chile, tras dejar Sonar, se sumaría a este potente ejército de figuras. Y así, cual grúa, se suceden los cambios: en Agricultura, emisora que fortaleció potentemente su área deportiva, ficharon a Ignacio Valenzuela y Manuel de Tezanos;  un nuevo actor se suma al escenario en el 100.5 FM de la mano de la Cámara Chilena de la Construcción (CCHC), que busca crear un medio informativo y de opinión de la mano de Iván Guerrero (ex radio Zero) y Francisco Aravena (ex Oasis); por su parte Carolina Urrejola fortalecerá las emisoras del 13 y ya no seguirá en Teletrece Tarde para así focalizarse en este otro medio…

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CARTELERA

Estreno en Teatro del Lago: “Love Lenny”, en homenaje a Leonard Bernstein

Vuelve el teatro a Frutillar, con el debut internacional de “Love Lenny”.  Escrita por el compositor y arreglista Steven Fisher (autor del musical Mandela y director del Coro de Niños de Filadelfia), aborda las tensiones en la vida profesional y personal que vivió el compositor y ex director de la Orquesta Filarmónica de Nueva York, Leonard Bernstein.

La trama tiene como protagonistas al propio Leonard (a cargo de Felipe Castro) y su mujer chilena-costarricense Felicia Cohn Montealegre (interpretada por Paola Volpato), quienes viven diversas situaciones junto a su mentor y amigo, el también músico Aaron Copland (caracterizado por Diego Casanueva), todos bajo la dirección de Francisco Krebs. Recién en el estreno sabremos si el guión explora los aspectos más polémicos de Lenny -nacido Louis y cambiado a Leonard a los 16 años-, como su declaración de bisexualidad en los 70.

Este montaje forma parte del “Festival Bernstein”, con que el Teatro del Lago se une a las celebraciones internacionales por el centenario del natalicio de este influyente artista.

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SPOTIFY Y MÁS

Música de Vacaciones I: Norte

Aprovechando esta época estival, los acompañaremos en sus periplos con la música ad-hoc para el destino escogido para disfrutar de su merecido descanso.

Como no podemos saber ni recorrer todos los destinos del globo, nos hemos enfocado en macro zonas de nuestro hermoso país. Así, empezamos esta semana con el norte de Chile. ¿Qué se escucha en nuestro histórico norte? Probablemente desde Pink Floyd hasta vallenato. Pero hay una música muy popular y que se respira en lugares como San Pedro de Atacama: la música andina.

La denominada música andina, plena de charangos y zampoñas, se encuentra en la música de notables exponentes en Chile y el mundo como Illapu, Quilapayún Calatambo Albarracín, los Kjarkas e incluso Simon and Garfunkel. Mientras se encuentren en el norte, déjense inundar por ese sentimiento americanista y escuchen esta playlist.