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Publicado el 02.03.2018
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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 1 al 8 de marzo

¡Buenas tardes! Ya retomando el ritmo del año laboral y ese lento regreso a las actividades cotidianas (colegios, gimnasios, mítines en la ciudad, universidades, calendarios legislativos, dietas detox y un largo etcétera), les proponemos alternativas de una cocina urbana, tradicional, que apela a costumbres que parecen incombustibles y transversales. Aplaudimos la reciente apertura del tradicional Ciro’s en su spin-off remasterizado en Isidora Goyenechea, un modelo de diner chilensis que demuestra que es mucho más que una cara bonita y sus parroquianos más extremos del mítico local del centro no tendrán motivos para considerarla una barra “bella sin alma”. Además, probamos la más reciente aventura del cocinero “cheleno” Juan Manuel Pena y su pizzería La Argentina, donde encontramos preparaciones que trasladan al saber-hacer porteño con una masa muy bien lograda, abundante carga de queso y hasta postres que trasladan a los sabores populares del gran Buenos Aires. Para finalizar y darle un input de alimentación sana a nuestro inicio de año, les proponemos llevar a cabo los consejos de Vilma Lo Presti, autora del libro Chía, El Superalimento e incorporar sus beneficios en nuestro día a día.

En la música, esta semana armamos una playlist pensando en la entrega de los Oscar que se realizará este domingo… una lista que pretende mostrar algunas de aquellas canciones inmortalizadas en momentos cinematográficos estelares.

SABORES

La nueva pizzería que celebra la argentinidad y el amor por la muzza

Hay un insistir que algunos cocineros llevan en la sangre. Hay tradiciones a las que se acude constantemente, casi como una muletilla, pero que en este caso emerge con naturalidad y resuena con cierta melodía. Ya desde sus inicios como cocinero de renombre en Capital Federal, desaparecido comedor en una esquina de Avenida El Bosque, el cocinero Juan Manuel Pena Passaro (atentos con el influjo tácito y degustable de ese apellido materno) ya le hacía guiños a la cocina porteña con reducciones de mate para postres y otros guiños “argentos”. Volvió al ruedo en La Otra Cocina, primero en su versión sureña y luego en su sucursal en Chicureo. Acá está el germen y el viaje a la semilla que después lo iluminó para crear el ideario comestible del exitoso Peumayén, pero también, en esta estación de su recorrido es que puso las manos en la masa y se vio más involucrado con el horno y su ímpetu de pizzaiolo, pero al estilo porteño. Luego, emergieron otras aventuras relacionadas a la pizza, en Bellavista y como asesor en Viña del Mar, pero éste –La Argentina- es su proyecto más personal.

Comenzaron una suerte de marcha blanca realizando despachos y con un sistema de take-away que algunos conocidos y curiosos golosos ya aprobaban con sonrisas. Pero hace poco han dado curso a un acotado comedor en el Barrio Italia.

Lo primero que hay que advertir es que las pizzas de estilo porteño son con una masa ligeramente alveolada y con una crocante costra que resulta muy grata al paladar. En carta desfilan decenas de preparaciones entre las que destacan las Mozzarellas desde su variedad simple (con olivas verdes) y las que se combinan con ingredientes (y con la palabra porteña correspondiente) como morrón, ananá y jamón. También hay Fugazzas con queso al estilo napolitano o calabresa o con añadidos de anchoas o queso azul y Fugazzetas con fainá, esa masa de harina al horno que es un goloso techo de las preparaciones. Como, por ejemplo, un corte de Fugazzeta con mozzarella y fainá. El cocinero utiliza el subterfugio de marketing que es pregonar que la receta es secreta y sólo él y su mujer la conocen. La curiosidad en este caso no mata ningún gato. También, apuntan a los bachelors del sector con opciones para terminar de hornear en casa y porciones al corte para un bocadillo al paso.

Si queda espacio, tomen un tiempo para atender su propuesta de postres tradicionales como Flan con dulce, el Vigilante, además de helados con sabores golosos como Mantecol, Bon o Bon, Dulce de Leche o Sambayón (un postre tradicional italiano que usa huevo y vino dulce, originalmente Marsala). Por el momento, están atendiendo de martes a sábado de 12:30 a 23:00 horas. Domingo de 13:00 a 18:00 horas. Pizzas desde $6.900, cortes o porciones desde $1.500.

La Argentina Pizzería. Av. Italia 989, Providencia (ver mapa). Tel. 9 5328 0020. Más información en www.passaro.cl.

Ciro’s: el triunfo de la cocina chilena urbana

Con la extensión de la jornada laboral a mediados de los años 50´s en nuestro país, comenzaron a proliferar las fuentes de soda en el centro y no es casual que ese sea el punto de partida de recintos emblemáticos como el Bar Nacional o el Dominó, que ya está repartido por toda la ciudad (incluso por regiones). En los albores de la época de los 60’s, esta marca registrada llamada Ciro’s abre sus puertas y al poco andar se gana una respetable fama que trasciende las décadas y las generaciones. Como reporta el cronista Álvaro Peralta (“Don Tinto) “sus propietarios actuales son la familia Bouzo, quienes lo compraron en 1999 al italiano Luigi de Virgilis, quien a su vez ya se lo había comprado (…) a otro inmigrante italiano que había partido con el negocio”, detalla.

Claves del éxito: Precios asequibles y porciones abundantes. Cocina tradicional para los innumerables paseantes que desean bocadillos de toda la vida pero tienen poco tiempo. En su casa matriz, el capítulo de los caldos tiene un considerable respeto.

Sus emblemas: El trabajo con las piernas de cerdo, algo que se percibe en sus sánguches en marraqueta, o con los perniles de chancho o con el pavo. Los chacareros complementan esta tríada dorada de preparaciones que llegan con presteza a la mesa. Estos sabores ahora se trasladan a un nuevo centro, ubicado más al oriente, en una ciudad que en 50 años ha mudado su geografía, los centros de negocios, usos, costumbres y sabores, que puede hayan bajado intensidades de picor, pero mantienen su esencia primigenia. Eso explica la presencia de esta sucursal del tradicional bar en Isidora Goyenechea, en un formato diner mucho más contemporáneo y con una propuesta adecuada a los tiempos y a los viandantes del sector. Siguen presentes las pichangas y los sánguches que les han reportado comensales fervientes, pero también disponen de platos exclusivos (canapés de loco, crudo al plato, ensaladas, brunches) de esta nueva plaza que al poco andar ya parece como si hubiera sido parte del paisaje desde hace por lo menos un lustro.

¿Para beber? Mantienen este tradicional hábito que anuncian en el Centro: “Cola de Mono Heladito, todo el año”. Ponche (nuestro Bailey’s) que resiste la estacionalidad aún en el Santiago donde hay comedores cercanos con un sommelier, los estándares del café los regula un barista y la barra la preside un mixólogo.

Es un parador para considerar, por su horario continuado, de lunes a domingo. Hay una incipiente propuesta de coctelería, y cervezas y copas de vino ayudan a complementar su respetable propuesta comestible. Precio promedio por persona: $15.000

Ciro’s. Isidora Goyenechea 2971, Las Condes (ver mapa). Tel. 63243 2376. Más información en www.cirosbar.cl.

EL LIBRO

Chía: usos y recetas para la semilla de moda

La semilla de Salvia Hispánica conocida como Chía, produce un aceite con la mayor concentración de Omega 3, cultivada y apreciada por los nativos mesoamericanos hace más de 2000 años.

La autora de este libro, la investigadora y cocinera argentina Vilma Lo Presti, propone su consumo diario, en todas las comidas en porciones pequeñas y así notar su funcionalidad y que no por nada se ha ganado con justicia el mote de “Superalimento”.

Para lograr este fin, la publicación presenta una serie de recetas (casi todas muy, muy sencillas) para distintos momentos del día, desde el desayuno, comidas, bebidas, bocadillos para la hora del té, entremeses, postres, bocadillos dulces y galletitas. Las recetas incluyen valores como las calorías por porción, cantidad de fibra y porcentajes diarios de ingesta recomendable de Omega 3.

Incorporarla en preparaciones como sopas, tortillas, budines, ensaladas, dips o granolas de manera directa, es la manera más sencilla de añadir en la dieta las propiedades de esta semilla que se adapta dúctilmente tanto a preparaciones dulces como saladas, como lo demuestra el libro con más de 60 recetas que requieren que la semilla se active con agua o molerse con mortero para desatar todo su potencial nutricional.

Entre sus propiedades, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, es libre de colesterol, es apta para celiacos, entrega un alto aporte de fibras y un buen aporte de vitaminas como la A y B, además de minerales como calcio, fósforo, magnesio, manganeso, hierro, zinc y cobre, entre otros beneficios que la publicación no escatima en dejar de manifiesto. Una pequeña semilla con grandes cualidades.

Chía, El Superalimento. Planeta. 184 páginas. Disponible con descuento a través de www.buscalibre.cl. Precio de referencia: $24.900.

SPOTIFY Y MÁS

Soundtrack

Jack Nicholson dando consejos de vida, mientras los Rolling Stones y Merry Clayton entonan Gimme Shelter, en el comienzo de los Infiltrados. Dennis Hopper y Peter Fonda cruzan Estados Unidos de costa a costa en Easy Rider, al ritmo de Born to be Wild, de Steppenwolf. Michael Rapaport llora desconsolado y aliviado mientras retira la nieve de la puerta de su ex novia, y de fondo suena la inspirada Beth de Kiss en la película Beautiful Girls. Un decadente y demasiado humano Bill Murray canta More Than This de Roxy Music en Perdidos en Tokio. Dooley Wilson canta As Times Goes By mientras Humphrey Bogart e Ingrid Bergman recuerdan su pasado. Un grupo de famosillos escucha atentamente a Caetano Veloso cantar Cucurrucucu en Hable con Ella. Adele Exarchopoulos bailando I Follow Rivers de Lykke Li en Blue is The Warmest Colour.

Estas escenas de notables películas alcanzan otro nivel cuando el director (o quien haya sido) decidió acompañarlas de estas canciones, generando una pieza audiovisual nueva y única. Esta playlist pretende mostrar algunas de aquellas canciones inmortalizadas en momentos cinematográficos estelares.

Y como este domingo será la ceremonia de los premios Oscar (en la que le deseamos la mejor de las suertes a la Mujer Fantástica), incorporamos también algunas de las canciones ganadoras de dicho premio, tales como Things Have Changed de Bob Dylan, Time of My Life en Dirty Dancing, Al Otro Lado del Río de Jorge Drexler y Falling Slowly en Once.