Comparte:

 

 

 

Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 14 al 21 de septiembre

Los saludamos esta semana mientras soplan las brisas de las Fiestas Patrias, se multiplican las libaciones y las tonadas de cuecas se apoderan del soundtrack nacional. Con el ánimo de honrar la cocina local a nuestro modo, les presentamos las propuestas del menú degustación del Restaurante 99, una ventana a la vanguardia de la culinaria nacional que nos permite visualizar el camino que toma por estos días la nueva cocina chilena. Moderna, estética, que utiliza productos inusuales y que los lleva a la mesa con técnica y talento. Un paseo tanto visual como gustativo que no deja a nadie indiferente. Además, les proponemos alternativas para la hora del brindis, ya sea en reuniones o cerca de la parrilla. Entre pipeños (tintos), sidras y hasta una chicha premium, les mostramos un bypass al cada vez más omnipresente Terremoto. Para los nostálgicos con tenedor en mano, les dejamos una lectura que mira hacia atrás, hacia los sabores fundacionales de toda una generación. Se trata del libro Añoranzas Culinarias del Siglo Pasado, una colección de relatos, memorias y recetas a cargo de la cocinera y abogada Carola Jamett Vargas.

Nuestra palylist de esta semana (que pueden escuchar aquí) está dedicada a la etapa bailable de este glorioso feriado, con un temerario combinado de música chilena, cargado a la cumbia y la cueca. Son horas de entretención patriótica que corren por cortesía de Roberto Parra, Los Hermanos Campos, Chico Trujillo, Villa Cariño y Los Huasos Quincheros.

En conclusión, sabores, lecturas, sorbos y música para celebrar.

SABORES

99 y la propuesta de una neo cocina chilena

Desenfadado y sabroso modo de averiguar cómo marcha la cocina nacional en la actualidad. Desde sus comienzos, le hemos seguido la huella al equipo del restaurante 99, una de las propuestas más audaces y creativas del último lustro. Trabajan en modalidad de menú para almuerzos y cenas, siendo esta última opción donde se puede apreciar mejor las pericias de la cocina y lo excelso de sus postres. Lo visual es importante, pero también el acierto con que trabajan productos poco explorados. Se advierte respeto por los insumos y una refinada arquitectura en algunos montajes. Cada tiempo y cada paso es una invitación a viajar y a dejarse sorprender. El maridaje que proponen también es otro acierto. Desde sidras, hasta vinos de raigambres campesinas, o algunos provenientes de una vitivinicultura orgánica, biodinámica o de secano.

En nuestra última visita pudimos constatar que el equipo comandado por Kurt Schmidt está bien aceitado en sus puestos de trabajo y hay protocolos de servicio y gestos comestibles que se mantienen desde la marcha blanca, como la mantequilla de hongos servida en un tubo de cobre.

Desde allí ya se aprecia una rúbrica, un sello que hace de esta cocina algo tan especial, que es parte de la vanguardia de la culinaria local y que busca productos con sellos de identidad. Esta temporada relucen los productos de Chiloé (papas, almejas de Quellón, sierra ahumada, ostras) y otros productos del sur del territorio que se hacen presentes en salicornias, hongos como changles, morchelas. La despensa del sur del mundo llevada al fine dine, en un código desenfadado y entretenido.

Repasemos los primeros entrantes: uvas en dos versiones con un sutil caldo de cebolla y cochayuyo. Luego emergen las pequeñas almejas de Quellón. Una presentación que trae de vuelta el finger food y el atávico gesto de comer con la mano, incluso en restaurantes de fuste. Luego, Ostras (también de Chiloé) en dos presentaciones: tibia y fría. Plato que revela una cocción precisa y que respeta la naturaleza del producto.

Sierra ahumada, hoja de betarraga y bolitas de tallo de brócoli. Un plato frío y sabroso. Encomiable el trabajo con los hongos. Morchellas en puré de changles, portobello. Y la ficción de un gran hongo de tronco de papa… un delicioso artificio.

Le siguen Róbalo con papas nativas de Chiloé. Plato intenso en su ahumado. Otro tiempo. Una Burger marina. Sándwich en pan de calamar, con vegetales encurtidos y salsa anticuchera. Una burger inusual con carne de jibia, otro producto que los chefs de comedores como Boragó o De Patio han tomado como insumo digno de atención.

De los postres, a cargo del chef pastelero Gustavo Sáez, hay un trabajo impecable y estético como el que exhiben el postre con semillas de zapallo, naranja crocante o el postre que emula una palta. Sabor, humor y una cocina que ostenta técnica y creatividad. En general, un comedor que vale la pena visitar al menos una vez al año para su experiencia nocturna y, más seguido, en su siempre dinámica oferta de almuerzos.

99 Restaurante. Andrés de Fuenzalida 99, Providencia (ver mapa). Teléfono: 22 335 3327. Más información en www.99restaurante.com

EL BAR

Bypass al Terremoto

Si son de los que ariscan la nariz con el sólo hecho de pensar en una alianza de un pipeño blanco con helado de piña y otros alcoholes, ya pueden respirar tranquilo. Ahora los invitamos a sumergirse en estas recomendaciones para sabotear la hegemonía de este coctel inmisericorde con las papilas gustativas y con consecuencias insospechadas por su aparente y enmascarada inocuidad.

Vinos de Itata. Una de las zonas que más producciones independientes ha generado en el último tiempo. Un valle consagrado a cepas sumamente productivas como el hoy rescatado y revalorado Cinsault. Además, es cuna fértil de producciones de vinos campesinos País, Carignan e incluso Malbec, que provienen de parras centenarias y sometidos a vinificaciones que tienen mucho de artesanal.

Otra forma de hacer consorte líquido para un choripán o una empanada es apertrecharse de las crecientes etiquetas de sidras nacionales que hay en el mercado. Sidras, como la reciente Outcider, de elegante burbuja y notas frescas en boca (www.outcider.cl). Otra sidra de excepción es Quebrada de Chucao, una vibrante y más seca Brut Nature, con una acidez natural muy agradable y que se empina hasta 7.5° de alcohol (www.quebradadelchucao.cl).

Otra alternativa es atreverse con pipeños de lujo: El trabajo del enólogo francés David Marcel y su Aupa es un inmejorable ejemplo de este tipo de vinificaciones ejecutadas con cariño, donde emerge la fruta en todo su esplendor casi sin maquillajes y que se traduce en un jugo de frutilla, fresco, jovial y excelente compañero de las delicias que salen de la parrilla. Por otro lado, destacamos el Pipeño del productor Manuel Mayorga, que desarrolla vinos con parras de más de 200 años. Vinos que apenas se sulfitan, y que poseen un color ligero. En nariz, deja sentir fruta joven, fresca, casi con aroma a lagar. No hay maderas, ni barrica de guarda entre medio. En la boca son de vibrante acidez y manda la fruta fresca. No es un vino para guardarlo, además su graduación alcohólica no supera los 13°. Esto último conspira para que su consumo sea vertiginoso. Perfecto para acompañar achuras que se asan a la parrilla, platos chilenos y algunos pescados como los pejerreyes. Disponibles en tiendas como La Vinoteca.

Chicha Premium. “País Mágico” es un producto desarrollado por la Cooperativa Loncomilla de San Javier, proviene 100% de la cepa País del secano interior de la Región del Maule. Tiene un agradable dulzor y servida muy fría (como un espumante a 10°-12°) es un aperitivo muy atractivo. También disponible en supermercados Montserrat. Precio de referencia $4.500 (www.cooploncomilla.cl).

EL LIBRO

Rememorando los sabores de ayer

La abogada y cocinera autodidacta, Carola Jamett, ha dado con una colección de voces y recetas que apelan a la creciente hueste de nostálgicos de la cocina de comienzos y sobre todo mediados del siglo pasado. La cocina de nuestros padres y abuelos. Esa de sobremesas eternas, de protocolo de varios tiempos: Aperitivo, ensalada, sopa, entrante, fondo, postres, bajativo. El tiempo de las cuatro comidas diarias.

Una cocina sin cocciones al vacío ni microondas, donde la palabra instantáneo no existía. Cocina con paz y ciencia, laboriosa. Cocina fresca y sobre todo estacional. La autora compendia una colección de voces que nos invitan a rememorar ingredientes, procesos y procedimientos de una cocina que -si bien se niega a morir- está bombardeada por la escasez del tiempo, la “flojera” de los consumidores actuales, el avance inclemente de los supermercados, entre otras “comodidades”. Pelar una gallina no es precisamente el placer más granado de cualquier comensal. Para un niño (de ayer y de hoy) puede ser el comienzo de un trauma difícil de superar con esta emplumada proteína. ¿Cuántos están dispuestos a matar y destripar su propio alimento?

En la cocina de antes había una magia de lo realizado a escala humana. Ese universo sin carrageninas ni preservantes, antes del arrase del glutamato monosódico y el amarillo crepúsculo.

La publicación entrega igualmente un batallón de recetas como para desempolvar la carga aromática del aliño completo “Negrita”.

El acierto de la autora -reputada cocinera y banquetera de la V región- consiste en hilvanar su memoria con relatos que riman con esa mirada de algo (como la infancia) que se perdió. El texto nos invita a someternos a un pacto de ficción en nuestras casas y mediante las recetas volver a olores y sabores  de otro siglo. Sibaritas llorones, nostálgicos e hipersensibles, por favor abstenerse de esta lectura. Las próximas generaciones recordarán con nostalgia los ajíes de gallina que calentaba la nana en el microondas o las preparaciones de la nonna con la Thermomix. Pero eso sucederá el próximo siglo.

Añoranzas Culinarias del Siglo Pasado. Editado por RIL. Disponible en librerías Antártica. Precio de referencia: $15.000.

LA COCINA POLÍTICA

Degustación de recetas, restaurantes y contingencia politiquera, por Mecha Corta

El trending topic de la semana fue el desafortunado paso de nuestra máxima autoridad por el Te Deum evangélico. Si hasta colorada de rabia se puso la Presidenta Bachelet cuando escuchaba los discursos de los pastores y los aplausos al candidato Piñera. Precisamente esta ceremonia fue la que me inspiró el plato de esta semana, el cual, Presidenta, me gustaría dedicarle con mucho respeto. ¡Qué mejor que celebrar el 18 con unos ricos “canutos” con ensalda chilena!

Marcada a fuego me quedó la escena esa, cuando blindada por sus ministros más cercanos, llegó puntualmente a las 11:00 horas a la Catedral Evangélica. Ya afuera se podía sentir lo pesado del ambiente (algo así como los fuertes vapores que expelen de un cocimiento). Adentro, la cosa fue de mal en peor: los saludos de bienvenida no fueron especialmente calurosos, la mueca del candidato de oposición cuando lo aplaudieron ayudó poco, y los sermones de los pastores… ¡para qué decir! Bien mal rato pasó Presidenta, así que la invito a la cocina a relajarse…

Si quieres leer el comentario completo (con la receta de los Canutos incluida), sólo debes pinchar aquí.

CAZADOR DE SERIES: NETFLIX Y MÁS

¿Por qué engancha “Designated Survivor”?

Este singular presidente Kirkman -arquitecto de profesión y a la sazón ministro de Vivienda-, llega al Salón Oval fruto de una designación aparentemente aleatoria, al haber sido nominado “sobreviviente designado”. Su misión: reemplazar al presidente norteamericano si éste y su gabinete pasan a mejor vida, víctimas de una catástrofe.
Así las cosas, se refugia en un búnker, mientras un atentado terrorista termina con el presidente, ministros, senadores, diputados y jueces… Washington DC devastado y sin autoridades lo recibe para que empiece a poner las cosas en orden de nuevo, con cero experiencia de manejo político, inseguro y subestimado por todos, uf!
Aquí empieza el tránsito de Kirkman que debe empoderarse de su rol como cabeza  de la principal potencia mundial, estirando sus convicciones éticas y negándose a ser un títere de lo que queda del establishment…

Puedes ver la serie en Netflix y leer la crítica de Virginia Araya para #SeriesenSerio en este link.

CARTELERA

Directorio de fondas en Santiago
Parque O´Higgins (ver mapa), del 15 al 19 de septiembre. Entradas: $4.000, menores de 12 años, gratis. Artistas: Tommy Rey, Los Jaivas, Moral Distraída, etc. Más información, aquí.

Semana de la Chilenidad en Parque Padre Hurtado (ver mapa), del 8 al 19 de septiembre. Entradas: $5.600. Ver programa aquí.

La Yein Fonda en Monticcello (ver mapa), 17 y 18 de septiembre. Entradas: Desde $5.750 aquí. Artistas: Los Tres, Buddy Richard y José Alfredo Fuentes, entre otros.

La Fonda Permanente en el Hipódromo (ver mapa), 17 y 18 de septiembre. Entradas: $20.000. Artistas: Los Auténticos Decadentes, Chico Trujillo, Gepe, Villa Cariño, etc. Más información, aquí.

SPOTIFY Y MÁS

Fonda Bailable
El 18 de septiembre es una fiesta extremadamente querible. La gran mayoría de los chilenos puede disfrutar de días libres; calza con el inicio de la primavera; en general reina un buen ambiente; afloran los más puros sentimientos patrios; y, por más que los doctores de matinal aconsejen lo contrario, se puede comer a destajo.

Nuestra lista de esta semana (que pueden escuchar aquí) está dedicada a la etapa bailable de esta celebración, con un temerario combinado de música chilena bailable, cargado a la cumbia y la cueca.

Son horas de entretención patriótica que corren por cortesía de Roberto Parra, Los Hermanos Campos, Chico Trujillo y Villa Cariño.

Spoiler alert: la lista comienza con el hit del momento, “Hacerlo de Día”, de Moral Distraída, y finaliza con el hit de nuestra historia republicana, “Chile Lindo”, en la versión de Los Huasos Quincheros.

Que tengan un feliz 18 y, si van a beber, recuerden pasar las llaves.