Comparte:

#GPSLíbero

Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 28 de septiembre al 5 de octubre

Un gusto saludarlos como siempre. Esta semana les presentamos recintos de estreno que ya se van afirmando como alternativas para degustar un bocadillo a toda hora del día. Primeramente, la propuesta Pan/Bar que emerge desde La Vinoteca en Nueva Costanera. Con panes excelentes, base de su propuesta sencilla y sabrosa, charcutería del mundo, vinos a precio de tienda y destilados de alta gama para las noches. Atienden desde temprano y pueden transformarse en un referente para los cazadores de brunches. Además, visitamos la nueva apuesta del cocinero José Ozaki que, fiel a su fusión Nikkei, ya echó a andar en el hotspot culinario de Providencia. Celebramos la propuesta llamada Piso Uno. También recorreremos la propuesta editorial de la sommelier argentina Fernanda Orellano, quien en su libro La Cocina del Vino da cuenta de que los vinos argentinos son un mundo más grande que el Malbec.

Finalmente, les hicimos una playlist que contiene una muestra de cada uno de los artistas que estarán en Lollapalooza Chile 2018. Pero ojo; a propósito de la bajada de Aerosmith del Santiago Rock City, disfruten con cautela y no se encariñen demasiado, ya que de aquí a marzo, algún artista podría abandonar la nómina.

SABORES

Al pan, pan. Al vino, vino

Ya tener un buen pan en un comedor es un mérito, ante la avalancha (por conveniencia y comodidad) de los panes congelados recalentados sin más cuidado que poner el tiempo correcto en un horno eléctrico. Pero aún son pocos los restaurantes que cuentan con su propio pan. Si lo hacen, la utilización de masa madre en su proceso es menester. La tautología que titula este texto rescata la significancia de las cosas en un mundo donde las premezclas y lo instantáneo invaden la industria alimentaria y gastronómica. Como lo era hace décadas usar el refuerzo de un “café-café” para hablar de café de grano. Por suerte, hay un puñado de nuevos establecimientos (como éste) que asumieron que ya no se puede pretender usar el rótulo gourmet con mantequillas o mayonesas industriales, panes prehorneados o huevos que provienen de avícolas a gran escala o, incluso, tener una carta de vinos idéntica a una góndola de supermercado. No, señor, no más de eso por favor.

Al reciente espacio de mesas y sillas que tiene la conocida tienda La Vinoteca en Nueva Costanera en su ala de vitrina comestible (charcutería, panes y quesos), le entregaron el extra de preparaciones sencillas y sabrosas que se despachan a toda hora del día. Además de sus  “huevos libres”,  que al menos constatan una yema furiosa y cocciones al dedillo.  En su carta, destacan una oferta de huevos florentinos al estilo tradicional con jamón, espinaca y salsa holandesa o bien unos benedictinos con láminas de palta, salmón ahumado y espinacas ($4.800). Otro, el huevo Molette (de una cocción suave y delicada) con salsa Maurette, que no es otra cosa que salsa de vino tinto con tocino, champiñones y chalotas ($5.400).

Su carta también es pródiga en otras opciones, como los estofados llevados al pan ($5.800). Pequeños guisos para remojar una tajada que puede ser con tártaro de pescado del día, guiso de carne al vino, lengua sobre confitura de tomate, filete en salsa de quesos, garbanzos con mollejas o pollo orgánico trufado. También siempre hay guisos del día que pueden sorprender. Si buscan un plato de resistencia más contundente, intenten con las escalopas de ternera con salsa de foie gras, papas fritas trufadas y ensaladilla.

A cargo de esta propuesta comestible está el también chef del 3er Piso de este edificio, Ignacio Ovalle, que desde este nuevo espacio recrea algo de su trabajo en el binomio Ópera-Catedral, pero con mayor soltura y el mismo nivel de precisión. Sin necesidad de tanta cocina, este espacio puede despachar, por ejemplo,  ¼ de baguette con un ingrediente (desde $2.800), hasta tablas de quesos franceses a elegir, quesos nacionales y charcutería ibérica o italiana.

Cierra la oferta un puñado de cocteles que buscan encaminarse hacia visos más autorales y hay una quincena de etiquetas disponibles por copa y la posibilidad de descorchar etiquetas de vino a los mismos precios que hay en tienda. Espacio desenfadado, sencillo y sabroso, desde el desayuno hasta la hora de la cena, para aperitivos o para un brunch. Se le ve futuro.

Pan/Bar. 
La Vinoteca. Nueva Costanera 3955, Vitacura (ver mapa). Tel. 22 953 6291. Abierto de lunes a sábado de 8:30 a 23:30 horas. Más información en www.lavinoteca.cl

Ozaki vuelve a lo nikkei

José Ozaki es un cocinero autodidacta que lleva en la sangre esta mixtura entre las técnicas orientales (japonesas) y la exuberancia de los insumos de Sudamérica y, en este caso, de los productos del mar nacional. Un remodelado espacio con una decoración moderna es el escenario para la puesta en marcha de una cocina que ya se le reconoce al cocinero, pero que también muestra oficio y aciertos en forma (estética) y fondo (sabor). No puede ser menos en la zona hot de la gastronomía de Providencia que en apenas un par de cuadras a la redonda agrupa a comedores como 99Ambrosía BistroRívoli, el más cercano y siempre bullente Baco y su también vecino: Le Bistrot.

Sus preparaciones juegan con vistosos montajes sin caer en exageraciones. De sus entrantes destacan las Ebi Gyoza ($8.100), de factura artesanal, rellenas de camarón y salsa de coral o un tártaro trufado de filete. Ese aceite (el de trufa), es la nueva moda y en lugares como Naoki casi abusan de este perfil. De los crudos que figuran en el capítulo que ellos denominan “Raw Bar”, los tiraditos son estéticos hasta decir basta. Bellos cortes como el que exhibe el Tiradito N°1, con Atún Tataki en Ponzu (soya, limón y aceite de sésamo) con crema de rocoto y chalaquita de quínoa crispy ($9.800) y con ingredientes que entregan diversa información a las papilas y atacan varias zonas del paladar.

Si quieren probar de todo un poco, les recomendamos Glaciar ($17.800 las 24 piezas), aunque el artificio del hielo le entrega visos de frescura, el hielo en el contacto con el arroz genera una dureza no necesariamente agradable. Para pescados, y cortes de sashimi, impecable, pero la base de los nigiris es la que más sufre. Si quieren probar un maki, pidan el Spicy Tuna ($8.300), con buena proporción entre relleno y arroz, toques picantes, atún y una costra sabrosa de quínoa crocante.

No descarten su capítulo consagrado al fuego, donde hay pescados, pulpo confitado, chicharrón de camarones y un chicharrón de pollo al estilo chino. Hay manejo con el cuchillo de itamae y también muñeca con el wok, pero también hay pericias con la coctelería. Al caer el sol, aparece un alma noctámbula porque cierran tarde la cocina y las noches conspiran para que el espacio adquiera un ambiente de club, con buena coctelería que emana de una bien apertrechada barra.

En general, la oferta es amplia, variada, ejecutada con pulcritud. Los ensambles de sabor son una propuesta que va más allá del promedio y la puesta en escena invita a la magia que debe proponer todo restaurante. Cobijarse en un lugar único y sorprenderse con sabores que costaría replicar en casa. Lo interesante es que tiene opciones e ingredientes para dummies del rótulo (tártaro con trufa y wantán) y para geeks (ensalada de wakame y entrantes con edamame). Así todos ganan, todos salen contentos y dan ganas de volver.

Piso Uno. Santa Magdalena 116, Providencia (ver mapa). Tel. 22 840 1800. Abierto de lunes a miércoles de 12:30 a 01:00 horas. Jueves a sábado de 12:30 a 03:00 horas.

EL LIBRO

La cocina del vino

La autora de libros del universo de lo bebestible como Hasta el Agua de los Floreros y La Vuelta al Mundo en 80 Copas -ambos de editorial Albatros-, Fernanda Orellano, vuelve a tomar el lápiz y con copa en mano nos encamina por los vericuetos de la vitivinicultura general y se adentra en las particularidades del vino argentino. Un texto que se puede leer también como un espejo de nuestros propios procesos, las tendencias que arrastra el consumo global y la producción que emana de terruños tanto argentinos como nacionales.

Cambia, todo cambia, para seguir igual. O para volver al inicio. Más que un gatopardismo, es una figura cíclica que asume gran perspectiva. Así, como después del vértigo de la técnica en la cocina (y en su aliado indisoluble, el vino) hoy se viven tiempos de mayor sosiego y se miran con mayor respeto las técnicas ancestrales y hay un valor casi dogmático por el territorio. Algo similar sucede en la gastronomía y en el mundo de la enología. A lo largo de sus páginas la autora va explicando con un lenguaje sencillo y entretenido viticultura, elaboración, estilos y tendencias. Desde los rudimentos de la cata (aromas y sabores) hasta lo que salta a la vista y la apreciación visual queda para el final. La autora asume (como el personaje más famosos de Saint-Exúpery) que lo esencial (nariz y boca) es invisible a los ojos.

También figuran las técnicas de vinificación que suenan a tecnicismos sólo para una logia de iniciados como Maceración carbónica, copigmentación, fermentación maloláctica, entre otras. Tambien Orellano repasa las modas de desdeñar la madera, cortar la uva más verde, respetar a rajatabla el terruño y comenta las corrientes más puristas que consideran que el azufre (o sulfitar el vino) es sinónimo del diablo.

Interesante la mirada de corso y recorso, ese mito del eterno retorno que nos tiene en un momento de cambios. Si antes la cena debía ser opulenta y afrancesada, así como los vinos también fueron pródigos en barricas francesas y caldos súper concentrados, hoy la cocina mientras más simple, mejor, los vinos mientras menos madera o en ausencia de este paso, igual están OK. Pero ojo, porque como todo es cíclico, a lo lejos se asoman de nuevo los vinos más robustos, nuevamente los vinos maduros, un respeto por el artesanato de la barrica incluso en vinos blancos y habrá que esperar qué crítico de moda eleve un nuevo estilo que represente a un nuevo consumidor. Lo bueno es que la diversidad es más vino para nosotros, para probar, para discutir, para maridar y conversar.

La Cocina del Vino. Editorial Albatros. 160 páginas. Disponible en Feria Chilena del Libro. Precio de referencia: $20.900.

LA COCINA POLÍTICA

Degustación de recetas, restaurantes y contingencia politiquera, por Mecha Corta

El huevo de ME-O
El que se ganó el protagónico de la semana, sin duda, fue Marco Enríquez-Ominami. Es que su intervención en el programa de política/farándula Tolerancia Cero fue memorable. Tanto que dada su cargante insistencia por mostrar una foto, le colmó la paciencia a Fernando Paulsen, a quien se le escapó la popular expresión proveniente del latín “ovonum”, para referirse a su invitado. En buen chileno, lo trató de “huevón”. Inmediatamente se me vinieron a la cabeza los “huevos dorados”, esos deliciosos huevos duros rellenos con bechamel, empanizados y luego fritos. Te los dedico, ME-O, y aprovecho de darte un consejo: baja un poco las revoluciones y deja de defender lo indefendible. Concéntrate en la cocina e invita a los panelistas a preparar estos huevos dorados para limar asperezas…

Si quieres leer el comentario completo (con la receta de los Huevos Dorados incluida), sólo debes pinchar aquí.

Si a contar de la próxima semana quieres recibir cada jueves en tu correo (antes de su publicación) la columna completa de Mecha Corta, pincha aquí.

CARTELERA

Reestreno de la obra “La casa de Rosmer”, de Henrik Ibsen

La Casa de Rosmer es una intriga político-amorosa que transcurre en la segunda mitad del siglo XIX. Esta obra, aunque de época, aborda temas que resuenan en el Chile de hoy: la polarización social y política; el poder de los medios de comunicación; el choque entre la derecha y el socialismo; lo femenino y el poder; la deslealtad, la represión y la culpa. Estos temas se entrecruzan con una historia de amor llena de obstáculos psicológicos y biográficos, con personajes luminosos y oscuros que pueblan una historia conmovedora que atraviesa buena parte de los dilemas de este tiempo. La dirección está a cargo del ex jefe de la Secom, Pablo Halpern, y el elenco lo componen Tito Bustamante, Nicolás Pavez, Lucy Cominetti, Humberto Gallardo, Mario Soto y Norma-Norma Ortiz.

Teatro DUOC, ex La Memoria. Bellavista 503, Providencia (ver mapa).
Funciones desde el 28 de septiembre al 15 de octubre de jueves a sábado a las 20:30 y domingo a las 20:00 horas.
Entrada general: $8000 aquí.

SPOTIFY Y MÁS

Lollapalooza 2018
Esta semana se dio a conocer el cartel de Lollapalooza 2018, octava edición del festival a realizarse a mediados de marzo del próximo año.Podría decirse que ha perdido parte de su encanto. Ya no es la única versión de Sudamérica (se sumaron Brasil y Argentina); el cartel trae a varios repetidos como Pearl Jam, The Killers, Red Hot Chili Peppers o Imagine Dragons; y, la necesidad de rellenar, ha implicado la invitación de artistas de dudosa reputación.

Ahora bien, esta nueva versión también trae novedades, comenzando porque será la primera edición de tres días. Además vienen por primera vez clásicos como David Byrne y promisorias bandas como Royal Blood. Pero sobre todo, como ya se ha dicho en el pasado, Lollapalooza es una experiencia, más allá del cartel, y vale la pena vivirla y dejarse llevar por los sonidos de cada escenario descubriendo nuevos ritmos y rememorando melodías enquistadas en nuestra memoria.

Además, la repetición no es necesariamente mala. ¿Quién puede quejarse de volver a vivir un concierto de Pearl Jam? Sería como quejarse de ver las repeticiones de los goles (de la selección, de su equipo favorito o del que sea).

Para comenzar a vivir esta experiencia, pueden disfrutar aquí una lista con una muestra de cada uno de los artistas de Lollapalooza Chile 2018. Pero ojo; a propósito de la bajada de Aerosmith del Santiago Rock City, disfruten con cautela y no se encariñen demasiado, ya que de aquí a marzo, algún artista podría abandonar la nómina.