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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 8 al 15 de febrero

Estamos felices de saludarlos encaminándonos en este caluroso febrero, mes marcado por la efeméride global del día de San Valentín. Por esa razón, antes de que les comience a doler la cabeza buscando lugares para salir en pareja, les proponemos una lista de recomendaciones para reservar (ahora mismo si pueden) una mesa para dos. En este directorio de comedores románticos encontrarán alternativas elegantes y estimulantes. Además, los invitamos a conocer la propuesta comestible de un restaurante de estreno en la Ciudad Jardín. Se trata del novel comedor llamado Sativo, que presenta alternativas que en el papel no llaman tanto la atención como cuando llegan a la mesa. Finalmente, revisamos los platillos más emblemáticos de la cultura gastronómica francesa. El cocinero Michel Roux se encarga de recorrer las diversas regiones y las recetas que alzan a la cocina de Francia como una de las más respetadas de todo el orbe. Es lo que propone la publicación La Esencia de la Cocina Francesa, una reciente entrega de la editorial Elfos.

En la música, como recientemente se entregaron los premios Grammy 2018, esta vez les preparamos una playlist con los ganadores de distintas categorías, para entender los nuevos tiempos y el criterio utilizado por la Academia Nacional de Artes y Ciencias de la Grabación de Estados Unidos a la hora de escoger a los mejores.

(Si a contar de la próxima semana prefieres revisar el contenido de la guía en nuestra página y NO recibirlo en el correo, sólo necesitas hacer click en este link.)

SABORES

Mesa para dos: Directorio de lugares para el 14 de febrero

Afrodisíacos y románticos. Cocinas que estimulan los sentidos. Son alternativas para una salida romántica para el día 14 de febrero. Fecha que los dueños de restaurantes esperan como un niño a la Navidad. Comedores informales, elegantes, acogedores y muchos de ellos en el código de pescados y mariscos, porque no dudamos de los poderes de los productos del mar, cuna de la vida en este planeta. Una buena fecha para celebrar al amor sin zozobras ni contratiempos, por lo mismo les recomendamos fervientemente reservar lo antes posible una mesa para que la velada sea perfecta.

Piso Uno. Cortes de pescado y tiraditos en código Nikkei, con buenos cocteles y un ambiente más fiestero. La dirección y la reseña completa la pueden ver aquí.

Ambrosía Bistro. Para parejas más jóvenes. Aprovechen que estrenaron hace poco su terraza. La dirección y la reseña completa la pueden ver aquí.

Baco. Un delicado comedor de influjo francés con excelentes opciones de vinos y por supuestos Champagne. La dirección y la reseña completa la pueden ver aquí.

Espíritu Santo. El tándem compuesto por el hotel Boutique y el impecable restaurante en Valparaíso, resulta más que tentador. La dirección y la reseña completa la pueden ver aquí.

La Calma. Pescados tratados y provenientes de pesca responsable. El mar siempre es fuente de “inspiración”. La dirección y la reseña completa la pueden ver aquí.

La Mar. Un pisco sour, un tiradito o un ceviche y ya estamos enrielados para una gran velada. La dirección y la reseña completa la pueden ver aquí.

Majestic. Especias y aromas exóticos de la culinaria típica de los creadores del Kamasutra. Ojo con esa sensual rima. La dirección y la reseña completa la pueden ver aquí.

Miraolas. A medio camino entre pescadería y restaurante. Ostras, langosta o platillos de influjo vasco. No falla. La dirección y la reseña completa la pueden ver aquí.

Quizuna. Cortes orientales y excelentes gunkans de erizos o de ovas de salmón. En Viña del Mar, el mejor. La dirección y la reseña completa la pueden ver aquí.

The Singular. Un comedor elegante. Para celebrar un aniversario. Platos de gran técnica en cocina y una ambientación por todo lo alto. La dirección y la reseña completa la pueden ver aquí.

Un novedoso comedor en Viña del Mar

Podría considerarse un hallazgo, porque la culinaria viñamarina es bastante discutible. Al menos acá no se quedan cortos ni en sabor ni en el atractivo de sus montajes. A cargo de este reciente comedor viñamarino se encuentra el joven cocinero Gabriel, quien es el responsable de unos convenientes, sabrosos y estéticos menús de almuerzos ($8.900). Una mirada de cocina internacional con algunos toques nacionales es la que lleva a la mesa el chef.

En carta, las opciones para compartir son lideradas por una selección de crostinis, que vienen de a nueve unidades en tres versiones. También destaca una Plateada braseada al pil pil, en cubos salteados con aceite al ají cacho de cabra, ajo, cilantro y tostadas. Hay un buen trabajo de panes y salsas (lactonesas con jalapeño y con sésamo, por ejemplo) que llegan como amenidad antes de cualquier orden.

Entre los entrantes, hay opciones frescas y muy bien lograda como un Ceviche de salmón y pulpo, que combina los productos del mar con palta, apio, ají, cebolla morada, jengibre, cilantro y aderezo en base a lima sutil. Además, hay otras opciones que en el papel se advierten sencillas, como los Calamares fritos & ensalada rusa, con una fritura crocante, con papas, con huevo curado, vegetales encurtidos, lactonesa de hierbas en un montaje sugerente y que al paladar recompensa a los que conocen estos sabores.

Otro montaje plausible es el del Carpaccio de pulpo, en láminas bien cocinadas, emulsión de aceitunas de Azapa, aderezo de ají amarillo y puerro frito. Sabroso y estético. Además del Crudo de res, construido a partir de filete picado con cebolla morada, ajo asado, alcaparras, pepinillos, yema de huevo curada y vegetales encurtidos.

De los fondos, les recomendamos el Pescado fresco en degustación, compuesto por el pescado en dos presentaciones, una fría, en formato ceviche, y la otra mitad a la plancha, con puré y vegetales.

Los que no perdonan un paso por las proteínas de tierra valorarán una Plateada Rústica, cocinada por 24 horas en el método al vacío (sous-vide), con puré de papa y zapallo camote, setas, morrones salteados y semillas de mostaza encurtidas. La misma técnica que popularizo la cocinera Carolina Bazán y se ha replicado de comedor en comedor, sobre todo en propuestas de cocineros millenials, como es el caso de este chef que crea platillos que en el papel suenan sencillos, en los montajes adquieren visos sobresalientes y, finalmente, en la boca vuelven a tomar ribetes reconocibles y gustosos.

Sativo. 4 poniente 680, Viña del Mar (ver mapa). Tel. 98 248 8262. Abierto de miércoles a domingo de 12:30 a 16:00 y cenas de martes a sábado de 20:00 a 23:30 horas. Más información en www.sativorestaurant.com.

EL LIBRO

Michel Roux nos muestra los emblemas de la cocina francesa

Esta publicación, con ínfulas de guía definitiva de los emblemas de la cocina francesa, sorprende porque rescata con acierto y perspectiva los recovecos de esa culinaria. De paso, entrega porciones y recetas de una cocina que por siglos ha influenciado al mundo entero. Un volumen en tapa dura que nos permite conocer la diversidad del paisaje y los sabores regionales que confluyen en este acerbo comestible. Desde los sabores especiados de la Provenza, los estofados de la Bretaña, el influjo de frontera de Alsacia y los sabores del mar de la Normandía. Además, en el recorrido compuesto de 272 páginas, el autor va entregando métodos precisos, un contexto histórico y comentarios de cada receta y captura diversos estilos y técnicas en el abanico de esta reputada tradición gastronómica.

La curatoría de recetas está marcada por ese cruce necesario entre preparaciones tradicionales con un guiño contemporáneo. Platos de origen humilde o nacidos de la precariedad, se llenan de sentido y mediante el toque estético logran el estricto atractivo que requiere la cocina actual. Por lo mismo, las fotografías de Lisa Linder le dan un toque extra a este volumen que se inaugura con la tradicional Sopa de cebollas a la normanda. De los entrantes nos topamos con las alcachofas estofadas, la conocida ensalada Niçoise o nizarda, Croustades de caracoles con salsa de perejil y crema, la Terrina de pâté de campo, ostras gratinadas, la Sopa bullabesa (esa suerte de ragú de origen marsellés con el pescado que el pescador no alcanzó a vender), el famoso Coq au vin, Cassoulette, Pato a la naranja, Conejo a la mostaza, el indulgente Tournedos rossini (en un cruce entre carne y foie gras, creado por el famoso chef Marie-Antoine Carême) y hasta el popularizado estofado, especialidad culinaria de Niza, llamado Ratatouille. En la sección de los postres figura la cada vez más extendida Galette des Rois (torta de reyes, que se prepara ancestralmente para agasajar a los Reyes Magos el 6 de enero) y llama la atención la ausencia de la Crème Brûlée.

Una selección personal, a cargo de una voz consolidada y respetada que nos pone al día con el repertorio de la cocina gala. Atractivo extra para un público lector que comparte las bondades del clima mediterráneo y todavía las bondades de tener el campo al alcance de la mano. Un modelo para engalanar nuestro propio catálogo comestible.

La Esencia de la Cocina Francesa. Michel Roux. Editorial Elfos. Disponible en librerías. Precio de referencia: $ 34.800.

BUTACA LIBRE

Crítica de cine, por Virginia Araya

“Una Mujer Fantástica”: La elegancia de Sebastián Lelio

Esta semana casi todos los cines del país repusieron en sus carteleras “Una Mujer Fantástica”, la celebrada película de nuestro Sebastián Lelio, ya triunfador con su entrañable “Gloria”.

Pero su reestreno no es sólo porque está dentro del selecto quinteto de cintas extranjeras nominadas a un premio Oscar, sino porque cuando debutó en Chile a mediados de año, muy pocos fueron a verla y, tal vez, muchos han sentido bochorno quizás, al “enterarse por la prensa” de su buena factura. Lo importante es que no se la pierdan y dejen de lado ese viejo prejuicio de que “las películas chilenas son malas” (cine bueno y malo hay en todos los países).

Mi favorita para ganar el galardón de la academia de EEUU sigue siendo la sueca “The Square”, pero como han apuntado los entendidos, el film de Lelio tiene muchas posibilidades debido a la actualidad y al contexto de pro minorías, pro mujeres y anti discriminación que estamos viviendo. Es decir, ganaría por ideología, y está perfecto, porque son sus méritos.

“Una Mujer Fantástica” cuenta la historia de Marina (Daniela Vega), precisamente una mujer tal cual, fantástica, porque se sobrepone a una sociedad prejuiciosa y agresiva, con hidalguía, elegancia y esperanza.  No por nada figuras de la talla de Meryl Streep y Helen Hunt la han aplaudido…

Si quieres leer el comentario completo, sólo debes pinchar aquí.

SPOTIFY Y MÁS

Grammy 2018

Recientemente se entregaron los premios Grammy 2018, el equivalente a los Oscar de la música, que desde 1959 celebra lo mejor de la música contemporánea.

Bueno, tal vez no es lo mejor de la música, pero resulta interesante conocer los ganadores principales para ambientarse en la época y entender qué es lo que los miembros de la Academia Nacional de Artes y Ciencias de la Grabación de Estados Unidos consideran como lo mejor, y de esa manera situarse en el tiempo actual.

Es por lo anterior que, una vez más, hemos preparado una palylist con las principales categorías y que incluye a Bruno Mars (Mejor Álbum, Mejor Grabación, Mejor Canción), Alessia Cara (Mejor Artista Nuevo), Ed Sheeran (Mejor Performance Solista, Mejor Álbum Vocal), Portugal, the Man (Mejor Performance de Grupo),  y Foo Fighters (Mejor Canción de Rock), entre otros.