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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 10 al 17 de agosto

Estamos felices de saludarlos una vez más para ayudarlos a mapear su tiempo libre y marcar hitos de sabor para deleitar paladar y espíritu. Esta semana recorrimos un comedor elegante, que busca expresar una pátina aristócrata y que en la cocina postula deliciosas recetas que hacen un cruce muy acertado entre una culinaria francesa y productos nacionales con un guiño a los insumos australes. Se trata de The Singular Santiago, que plantea un camino nuevo para una cocina elegante, franco-chilena, muy bien ejecutada. Otra cocina que revisamos es la de Quotidien Bistro, del Hotel DoubleTree by Hilton, comedor asentado al alero de una cadena hotelera que explora sabores fáciles de decodificar, invita al relajo y busca ser un espacio con una propuesta sencilla, sin montajes ampulosos, a buenos precios, con platillos pensados para cualquier momento y que apela a una sazón universal​. Además, les recomendamos la lectura de un libro lleno de perlas de sabiduría de célebres cocineros. Su nombre es Palabra de Chef y compila citas y ocurrencias de quienes pasan la vida tras los fogones de una cocina.

Finalmente, como el pueblo venezolano no lo está pasando nada de bien, esta semana decidimos rendirle homenaje a su gente con esta lista que compila lo mejor del rock cocinado en esas tierras.

SABORES

Un comedor muy Singular

Tiene aspecto de haber estado allí toda la vida, por décadas. Pero es un comedor relativamente reciente, aunque con una ínfula clásica marcada a fuego en detalles como la disposición del mobiliario, la mantelería, y hasta el modo que adopta el servicio. Mantiene un toque elegante y urbano, en el marco del barrio Lastarria. Brilla por su sobriedad, pero también porque ha sabido llevar a cabo una cocina bien ejecutada, con bases en el repertorio culinario de la tradición francesa. Hemos visto un trabajo impecable a cargo del chef Hernán Basso, quien sigue el camino trazado por el cocinero anterior, Laurent Pasqualetto…  y mantener sazones y calidad de este tipo de platos ya es encomiable y una tarea nada sencilla.

En la carta desfilan preparaciones que combinan insumos del fin del mundo (en particular de la Patagonia) con técnicas francesas. Como máxima de este comedor, una de sus premisas es trabajar con recolectores y pescadores locales para entregar sabores equilibrados de origen nacional. Para degustar el mar hay ostras de borde negro, salmón ahumado en casa y ostión sellado. Brilla una selección de insumos marinos que honran el sur del mundo. Ostiones magallánicos (sin coral y más tersos) y centolla fresca. También hay tártaro de guanaco cortado a cuchillo y foie gras con dulce de membrillo y jugo trufado (otro deleite). Huevo de campo pochado con puré de topinambur y salsa de queso azul es otro highlight de la carta, junto a las tentadoras mollejas de cordero con puré de papa apio y jugo de tomillo.

En los fondos hay un excelso trabajo en carnes poco vistas en otros comedores capitalinos. Destaca el lomo de cordero de Puerto Natales acompañado de puré de pallar y tomillo. Lomo de guanaco, con quínoa salteada, pimentones y salsa de vino tintoChupe de centolla o el impecable filete de liebre con puré de hinojo, que lleva un prensado de papa y salsa de naranja. La liebre –muy bien cotizada en el mercado holandés- es asada de manera perfecta, manteniendo la rusticidad y musculatura de la carne, pero con una cocción lenta que le entrega sabor, fuerza y agradable terneza. Otro degustado es la codorniz de Casablanca rellena de foie gras, espinaca y crema de cebolla.

Para el final, también hay cruces entre las técnicas francesas y los productos locales con el postre París-Santiago, que es una torta crocante de chocolate blanco y negro. Además de otras sutilezas en pastelería, como una tarta tibia de manzana y helado de canela, de moderado y elegante dulzor. Este, sin duda, es otro punto alto de este comedor que está entre los mejores del panorama nacional actual.

The Singular Santiago. Merced 294, Santiago centro (ver mapa). Tel. 22 306 8820. Abierto de lunes a domingo de 12:30 a 15:30 y de 19:30 a 22:30. Más información en www.thesingular.com

Un bistró para el gourmet cotidiano

Este comedor se permite dar un giro al común de los restaurantes de hotel. En esta nueva etapa (que completa apenas cinco meses) buscan desmarcarse del grueso de estos establecimientos, proponiendo un restaurante que mira a la calle, con menú en pizarra, comida sencilla y un ambiente desenfadado y coloquial que invita a aflojar la corbata.

​De los entrantes destaca un surtido de empanadas de buena fritura en tres versiones. La de locos, con trocitos bien cocinados y que generan un relleno sabroso. La de carne, que evidencia una cocción lenta al vino tinto; y la de ají de gallina, más tímida en picor, pero igualmente sabrosa y nada seca, uno de los puntos débiles de otras versiones que llevan este mismo rótulo.

Un destacado crisol de productos marinos es lo que propone su Tabla del Mar, ideal para compartir, que compila pulpo confitado -con tostado final en parrilla-, ceviche -con una crema sabrosas y trozos de pescado bien aliñados-, tartar de atún casi sin intervenciones ni aliños -una nota de aceite de sésamo le quedaría perfecto- y anillos de calamar con una salsa atomatada ligeramente especiada.

De los fondos, abre los fuegos un platillo impecable en su sencillez: Pollo al limón con arroz cremoso, que entrega visos nostálgicos pues, como decía Da Vinci, en la simpleza está la más extrema de las sofisticaciones. Los montajes son sencillos pero los platos son pródigos en sabor. Experiencias para el comensal de a pie y para oficinistas del sector.

Otro fondo, esta vez del mar. Trucha con puré de papas, cocinada a la perfección y que casi no requiere añadidos. Además, probamos sus pericias asando carnes, en este caso una Entraña con vegetales grillados y papas. La carne a punto llegó a la mesa con la cocción solicitada.

Para el final, un plato para cucharear entre varios. Se trata de la misteriosa y golosa receta de Flan Cubano, que no es ni flan ni proveniente de la isla del Caribe. Transita entre un mousse de tres leches con lascas de almendras y conviene echarlo a pelear con la intensidad de un ristretto.

A pesar de que este comedor tiene una capacidad cercana a las 200 personas entre salón y terraza, durante los almuerzos de días laborales conviene reservar. Sencillez en los montajes, buenos precios, una atención esmerada y platillos que se despachan con celeridad son atributos de sobra para visitar a este comedor enclavado en un agitado sector de Las Condes en su triple frontera con Vitacura y Providencia. Precio promedio por persona: $18.000.

Quotidien Bistro. Hotel DoubleTree by Hilton, Av. Vitacura 2727 (ver mapa). Tel. 22 587 7000. Abierto todos los días del año de 12:00 a 00:00 horas. Más información: www.doubletreebyhilton.cl

EL LIBRO

Palabra de Chef, un compilado de sabiduría en los fogones

Ocurrencias y sabiduría son los ingredientes de este compilado a cargo de Nach Waxman y Matt Sartwell, con una reciente edición en español. Pildoritas de sabiduría y experiencia tras los fogones de titanes del rubro como Redzepi, Atala, Berasategui, Blumenthal, Aduriz, Roca, Arzak, Adriá y Acurio, entre otros. Las citas se van agrupando tácitamente por una cadena temática que contempla desde los avatares y desventajas del oficio hasta rasgos como la obsesión y la tozudez que forman parte del ser de todo cocinero. Frases que derrochan inteligencia y humor. Es una sabrosa lectura para cocineros, amateurs y profesionales. Un vistazo al alma del que cocina.

Lo dice Mikel López Iturriaga, editor jefe de El comidista y autor del prólogo de este libro, quien señala con bastante hilaridad: “Qué raro lo de los chefs. Hace muy pocas décadas, segundos en términos de historia universal, pocos les hacían pito caso; hoy los más famosos son objeto de una admiración hasta ahora reservada a los artistas. ¿Crees que exagero? Vete a alguno de los tropecientos congresos gastronómicos que se celebran cada año, y escucha los gritos y los aplausos de concierto de rock con los que se recibe a los Roca o a Andoni Aduriz. O visita una noche StreetXO: viendo a los fans aullar entenderás por qué David Muñoz está cerca de Lady Gaga, y no solo por las pintas de sus camareros”.

Un libro pequeño repleto de citas, algunas sabias, otras divertidas, ocurrencias, reflexiones, anécdotas, experiencias llenas de humor y de sabor.

Palabra de Chef. Ediciones GG. 160 páginas. Precio de referencia: $22.400. Disponible en librerías Contrapunto.

LA COCINA POLÍTICA

Degustación de recetas, restaurantes y contingencia politiquera, por Mecha Corta

Las Barritas de Cereal del Frente Amplio
El domingo pasado celebramos el Día del Niño y ese día miles de petizos salieron felices a jugar a la calle. Esta imagen me trajo a la cabeza a los chiquillos a quienes les dedicaré la receta de esta semana, esos críos de pelo largo que no conocen la máquina de afeitar. Sí, ellos, los miembros del Frente Amplio. Niños que necesitarán fuerzas para seguir adelante, niños que ya han hecho más de un berrinche y que comienzan a pelearse entre sí. ¡Qué bien les van a venir unas nutritivas barritas de cereal y manzana roja!

Porque pucha que nos sorprendió el titular de un diario esta semana que anunciaba “Duelo de estrellitas”, acompañado de una gran fotografía del sociólogo de larga cabellera, Alberto Mayol, y el diputado de cabeza rapada, Giorgio Jackson. Ambos se enfrentarán por el distrito 10 (entre las que se cuenta Santiago y otras cinco comunas). Sin duda será un gran duelo, cuyo resultado revelará el verdadero liderazgo del FA…

Si quieren leer el comentario completo (con la receta de las “Barritas de Cereal” incluida), sólo deben pinchar aquí.

Si a contar de la próxima semana quieren recibir cada jueves en sus correos (antes de su publicación) la columna completa de Mecha Corta, pinchen aquí.

CAZADOR DE SERIES: NETFLIX Y MÁS

Happy Valley: Una compleja visión sobre la moral moderna

No hay manera sencilla de definir a “Happy Valley”, una producción inglesa que estrenó la cadena BBC One en 2014, específicamente por el hecho de encontrarse a la mitad de varios géneros disimiles. Es un drama policíaco, pero también una visión muy cruda sobre el desarraigo moderno, la soledad, el aislamiento y el duelo. Entre ambas cosas, la serie avanza con una franqueza que desconcierta por su solidez, pero también una sensible comprensión sobre los dilemas que atraviesan sus personajes, que la dota de una personalidad única. Sin pretensiones, sin humor, y mucho menos una percepción blanda sobre la tragedia y las angustias existenciales que aborda, “Happy Valley” apuesta por un discurso profundo e inquietante sobre el sufrimiento íntimo.

Pueden ver la serie en Netflix y leer la crítica de Aglaia Berlutti para #SeriesenSerio en este link.

CARTELERA

Agendar compra de entradas para Lollapalooza
La semana pasada los organizadores del evento musical dieron la gran noticia. A contar del próximo año Lollapalooza durará tres días, desde el viernes 16 al domingo 18 de marzo, y reunirá a más de 100 artistas. Si bien falta mucho para que se realice el festival que aterrizó en nuestro país el año 2011, el próximo jueves 17 al mediodía comenzará la venta de tickets “en verde” con un precio rebajado, los llamados “Early Birds”, que suelen agotarse en pocos minutos. Por eso, los que acostumbran ir a este festival, pongan desde ya una alarma en sus teléfonos para poder comprar las entradas en este link.

Exposición: El Estado en Obras
El Museo Histórico Nacional, en conjunto con la Oficina Nacional de Arquitectura del Ministerio de Obras Públicas, estará presentando hasta el próximo 3 de septiembre la exposición “Estado en Obras. La Construcción de Chile | Siglos XIX-XX”, que muestra la modernización del Estado a través de las obras públicas, mediante un registro único de objetos, fotografías, relatos y planimetría que explican los diversos hitos de la construcción en nuestro país.

SPOTIFY Y MÁS

Venezuela Rock
La situación en Venezuela es insostenible. El gobierno de ese país tiene sumido a su pueblo en la pobreza y la opresión, adoptando medidas que sólo profundizan aún más la crisis. Y a pesar de las tibias posiciones de algunos partidos y candidatos, llenas de matices y dudas; la crítica contra el régimen de Maduro es generalizada tanto en Chile como a nivel mundial.

Por eso, esta semana decidimos rendirle homenaje a la gente de Venezuela con esta lista de rock cocinado en la tierra de Simón Bolívar. Bandas como Los Amigos Invisibles, Viniloversus y La Vida Bohème, animan esta edición de venezolanos para Venezuela que se puede escuchar aquí.