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Las coordenadas para mapear tu tiempo libre: del 19 al 26 de octubre

Los saludamos nuevamente, esta vez con el corazón henchido tras visitar el que es por estos días el mejor restaurante del territorio, un comedor que es un estandarte de la vanguardia culinaria nacional. Aplaudido por la crítica nacional y extranjera, revisamos los pasos del Menú Endémico de Boragó y descubrimos porqué esta propuesta es considerada como la cima de la escena local. Además, les proponemos tres caminos distintos para el destilado nacional: son tres piscos para tener en cuenta. Con guarda y madera, otro con un perfil absolutamente traslúcido y también uno absolutamente artesanal. Finalmente, los invitamos a conocer la propuesta carnívora que propone La Percanta en Lo Barnechea, un comedor familiar para tener en cuenta.

En la música, esta semana les preparamos una playlist de canciones con los mejores solos de guitarra. No se trata de puro virtuosismo. Cualquiera puede hacer derroche de técnica. Un buen solo es mucho más que eso. Y bien lo saben David Gilmour, Jimmy Page, Slash, Jimi Hendrix, Gato Alquinta y otros nobles artistas que integran esta lista.

SABORES

¿Por qué Boragó está hoy en la cima?

La recolección sigue siendo uno de los motores de la vanguardia comestible que propone el chef Rodolfo Guzmán desde su púlpito, el restaurante Boragó. Con un equipo que cuenta con cerca de una treintena de cocineros, pasteleros, servicio, sommeliers y pasantes, sigue expandiendo la paleta de un Chile comestible. El viaje de su Menú Endémico esta temporada contempla 17 estaciones con maridaje. Una experiencia puntuada de sabores nacionales en un código fine-dine. Algo que celebran los comensales extranjeros que, con jet lag a cuestas y habiendo atravesado decenas de husos horarios, aplauden que la cocina y la experiencia valga la pena el traslado.

En esta temporada ya se avizoran las tendencias que mandan en el pináculo de la cocina nacional. Parece que el guiño con la cocina asiática, en especial el traslado de técnicas japonesas a los insumos locales, manda en los comedores de fuste (De Patio, Ambrosía Bistro, Naoki), como el trabajo de caldos (estilo dashi), y misos. Además, verificamos el uso de fermentados, que deja de lado a los ya demasiado expandidos vegetales encurtidos. Otra tendencia que impone este comedor es el uso de insumos del mar poco conocidos, como caracoles y la popular jibia trabajada con inusitada delicadeza, y también hay platos que han sobrevivido a los cambios de carta y llevan más de un año disponibles en la propuesta de menú degustación. Hay un perceptible upgrade con respecto a las visitas anteriores y lo que proponen en el menú Raqko.

Este año los pasos nos llevaron por sabores precisos y preciosos.
– Chilenito de jaiba paco
– Pulmay frío
– Copihue y coco chileno
– Ulte, Caracol trumulca y caldo de algas chilenas
– Mantequilla y marraqueta recién horneada
– Chupe de hongos de Quintay
– Hojas marchitas en miso de murra y changles
– Jibia, raíces picantes y zanahoria de playa
– Secuencia de rocas
– Verdura de rocas de Punta de Tralca
– Pastel de erizos y caldo con raíces de kolof
– Pescado al rescoldo y ortigas de invierno
– Kombucha como carne
– Cordero patagónico cocido a la inversa y mil hojas con manzanas silvestres de la Patagonia
– Tres leches y brocheta de flores
– Ice Brulée de plantas amargas del desierto de Atacama
– Sándwich helado de rosa del año
– Frío glacial

Una experiencia variada, cara (sí), que es idónea para quienes quieren tomarle el pulso a lo que se viene en la culinaria nacional. Ante gestos como estos hay distintas miradas. La del comensal que lo puede valorar como un arrebato artístico, estético y un happening comestible e inusual. Hasta hojas de ciruelo (otro guiño nipón) nos topamos en nuestra última visita. Si somos generosos y abiertos de mente no cuestionaremos los límites de lo comestible ni de la propuesta del cocinero. Lo cierto es que este año el comedor ajustó algunas tuercas y cabos sueltos y hoy se alza como el mejor del terruño, que gana a lo Usain Bolt, mirando para atrás. Parece que diera inicio a una nueva etapa, esa de la consolidación definitiva, porque el equipo trabaja a tope, los sabores están en cada tiempo y las eternas explicaciones del servicio, entre plato y plato, quedan refrendadas y reforzadas por un gran sabor de boca. Eso, a veces, vale más que cualquier reseña o rareza recolectada. La cocina de Rodolfo Guzmán coquetea con lo ideológico (endémico-local) y tiene también estas dosis de lo que podríamos llamar humor, exabrupto que se les permite sólo a algunos pocos cocineros cuando el chiste es también sabroso y es más gastronomía que entretenimiento.

Boragó. Av. Nueva Costanera 3467, Vitacura (ver mapa). Tel. 22 953 8893. Consumo promedio: $100.000. Abierto de lunes a sábado de 20:00 a 23:00 horas. Más información y reservas en www.borago.cl.

Un asador que llegó para quedarse en La Dehesa

Fue todo un acierto el traslado de este comedor de Bellavista a Lo Barnechea. Simplemente porque el boom que experimentó el cuadrante de Providencia dio paso a un progresivo declive. En este interregno es que José Luis Merino tomó camas y petacas, asadores y damajuanas, para instalar lo que al principio parecía ser una sucursal en el “barrio alto”. Acá se instaló en un familiar strip center con ofertas también para apertrechar refrigerador, alacena y bar.

Ambiente distendido que parece emular a algunos comedores del sur de Chile. Cuentan con mesas al aire libre ideales para tardes más calurosas y trabajan con acierto carnes, achuras y burgers que van a la parrilla y llegan a la mesa con precisos puntos de cocción.

Les recomendamos para compartir (incluso entre cuatro) los sabores que congrega la Tabla  Parrillera ($14.900), que incorpora una provoleta con churrascas y chimichurri. Además de achuras como unos sabrosos chorizos, espumosa y suave prieta, vegetales grillados, una perfecta malaya (con chimichurri también es recomendable) y un rico costillar. También disponen de cortes de carne, algunos que requieren paciencia como el Asado de Tira Americano que necesita media hora, pero que demuestra el oficio de este asador, porque los cortes con hueso siempre involucran un grado de dificultad mayor. Hay hamburguesas para ir con los enanos de la casa y el servicio es atento, despierto, informado y canchero. A veces, esto es todo lo que uno necesita.

La Percanta. Av. El Rodeo 13350, Lo Barnechea (ver mapa). Tel. 22 247 2358. Abierto de martes a domingo de 12:30 a 0:00 horas. Más información en www.lapercanta.cl.

EL BAR

Tres piscos nacionales para descubrir

En el siglo XVI llegan las vides junto a los españoles y se inicia la producción de aguardiente. Chile y Perú se disputan la paternidad del destilado. Lo cierto es que ambos países realizan un aguardiente a partir de mostos de uva. Se diferencia de la grapa, porque no trabajan generalmente los orujos, y del brandy español, porque históricamente envejecen en barricas de madera inerte. Los piscos chilenos con mucha guarda e intervención de madera se pueden beber como brandies.  Es el caso de Mistral Gran Nobel, reciente ganador del capítulo chileno que realizó el Concours Mondial de Bruxelles, que puso a prueba a los piscos nacionales -frente a un jurado internacional- y a competir con destilados de todo el orbe. Este pisco pertenece a la línea de los extra añejados, presenta un mix de Pedro Jiménez y Moscatel de Alejandría. El Moscatel está en mayor proporción, se siente más su perfil aromático que cambia año a año, mostrando sutiles modificaciones en los aromas. El añejamiento da color y notas especiadas y de dátiles. También se huele cáscara confitada de naranja. Notas de avellana y nueces pecanas. Alcohol muy dócil, baja sensación alcohólica, un producto descansado con un alcohol suave y elegante de principio a fin. Ideal como bajativo, en las rocas o frío.

Otro camino es el que proponen los piscos traslúcidos de alta gama, que buscan abrirse camino sobre todo en coctelería de alta alcurnia, como son las etiquetas Kappa, Lapostolle, Waqar, Gobernador y Mal Paso. En este código, un nuevo actor es Espíritu de Los Andes, elaborado a partir de uvas de la variedad Moscatel con los perfiles aromáticos del Moscatel rosado y de Alejandría. En aromas recuerda fruta asoleada, en su máxima expresión de madurez y, si bien es algo tímido y menos expresivo en su paleta aromática al paladar, se desenvuelve con un alcohol elegante, redondo y aterciopelado, con buena presencia. Ideal para involucrarlo en coctelería con mixers (como una buena agua tónica).

Por otro lado, las familias como los Bou y los Mulet se sentaron en la zona pisquera y llevan un saber-hacer entre alambiques y campos que es centenario. Los Mulet, desde San Félix, valle del Huasco, son los reconocidos productores del famoso Horcón Quemado y los creadores del reciente Pisco Mulet. Realizan partidas más limitadas de un delicioso pisco artesanal, ese que resume su realización a escala humana en cada sorbo. Se produce con una variedad de moscateles. Por lo mismo es pródigo en aromas de fruta blanca, algunas notas tropicales y flores de cítricos. En la boca se expresa con elegancia y un alcohol suave con un nogado y sutil retrogusto que lo hace idóneo como bajativo o para involucrarlo en alguna armonía con un postre.

LA COCINA POLÍTICA

Recetas y contingencia politiquera, por Mecha Corta

Los Suspiros de Monja de Carolina Goic

Quien se merece todo mi respeto, más aún esta semana, es la candidata presidencial por la Democracia Cristiana, Carolina Goic, quien tuvo que salir a defender su posición, a su partido e incluso a la Virgen de Lourdes. ¡Qué semana Carolita! Te dedico especialmente a tí los dulces y tradicionales “Suspiros de Monja”, esos maravillosos bollitos nevados con azúcar flor que nos acompañan a la hora del té.

Vamos a la cocina, porque nada mejor que pasar las penas con estos dulces suspiros, perfectos también para zanjar las diferencias internas en su partido. Para hacerle honor al plato de hoy, invite a la Yasna Provoste, a la consecuente Mariana Aylwin y a la candidata por la región del Maule, Ximena Rincón. Páseles unos hábitos y unas tocas de monja y, mientras se visten, reúnase con su dream team económico, liderado por los atléticos y letrados economistas. Que ellos evalúen la combinación perfecta de ingredientes para lograr esa textura suave y ligera (como masticar aire como decía mi abuela), propia de esta receta.

Si quieres leer el comentario completo (con la receta de los Suspiros de Monja incluida), sólo debes pinchar aquí.

Si a contar de la próxima semana quieres recibir cada jueves en tu correo (antes de su publicación) la columna completa de Mecha Corta, pincha aquí.

CARTELERA  

Conciertos destacados de la semana

Sepultura. 21 de octubre, 21 horas. Teatro Cariola. Entradas aquí.

Joaquín Sabina. 24 y 25 de octubre, 21 horas. Movistar Arena. Entradas aquí.

Gene Simmons (KISS). 26 de octubre, 21 horas. Teatro Cariola. Entradas aquí.

SPOTIFY Y MÁS

Solos de Guitarra

La reputada revista inglesa que tiene más de 50 años cubriendo buena música, NME, sacó recientemente un listado con los 50 mejores solos de guitarra.

Más allá de compartir o no la propuesta, el tema nos motiva a proponer nuestra propia lista. Hay tremendas canciones sin solo de guitarra, pero un bueno solo puede llevar la canción a otra dimensión.

Ese momento preciso, cuidadosamente ubicado entre los coros y estribillos, en que el resto de los instrumentos se hace a un lado y acompañan respetuosamente al guitarrista, y en que un destello de heroísmo se echa la canción al hombro por algunos segundos.

Ya no se trata de puro virtuosismo. Cualquiera puede hacer derroche de técnica. Un buen solo es mucho más que eso. Y bien lo saben David Gilmour, Jimmy Page, Slash, Jimi Hendrix, Gato Alquinta y otros nobles artistas que integran esta lista cargada a la guitarra.